Для того щоб зварити смачний бульйон, недостатньо просто покласти будь-який шматок м'яса у воду і поставити на вогонь. Важливо знати, яку частину тушки брати і як варити м'ясо, щоб був смачний бульйон. Якщо все зробите правильно, то зможете вживати першу страву навіть без овочів.
Як вибрати м'ясо для бульйону - головні правила
Французи - справжні майстри в приготуванні бульйонів, які поділяються на три види - червоні (із запечених кісток), жовті (м'ясні з цибулею і морквою) і білі (з птиці або риби).
Якщо вас цікавить, яке м'ясо найкраще підходить для супу, то спробуйте спочатку визначитися з видом тварини. Від цього залежить і частина тушки, яку потрібно буде купити:
- яловичина - рулька, лопатка, грудинка, кістки, кострець;
- курка - гомілки, крила для наваристого, а грудка - для дієтичного;
- свинина - рулька, ніжки, стегна.
Французькі шеф-кухарі стверджують, що завжди краще брати м'ясо на кістці. Під час варіння кістки розм'якшуються, желатин потрапляє у воду, збільшуючи її густоту. З цієї ж причини вправні кулінари варять бульйони із запечених кісток, що залишилися після страв, приготованих у духовці. Такий суп виходить ще смачнішим.
Крім того, яка частина курки краща для супу, а також який шматочок свинини або яловичини брати для цих самих цілей, важливо виконувати й інші правила. Наприклад, щодо води - заливати м'ясо необхідно тільки чистою фільтрованою водою. Промивати шматок тушки кухарі радять кілька разів, адже що менше буде крові - то ніжнішим вийде бульйон.
Каструлю краще брати з високими стінками, щоб вода точно покрила м'ясо. Матеріал - нержавіюча сталь або емаль без пошкоджень. Не забудьте також, що бульйон має томитися, а не кипіти, тому оптимальна температура - 80-90 градусів. Кришкою каструлю накривати не можна, зате можна і потрібно регулярно прибирати білок, що згорнувся, - не тільки на початку варіння, а й до самого кінця. Виконуючи всі ці правила, ви точно зможете приготувати ароматний насичений бульйон.
