Холодець - це ситна страва, без якої не обходяться зимові свята, а особливо Новий рік. Кожна господиня має свій рецепт м'ясного желе, проте немає межі досконалості. Ми озвучимо кілька секретів, які допоможуть з'ясувати, як варити холодець так, щоб усі ахнули від його смакових якостей.
Як правильно варити холодець
Таку страву можна готувати по-різному - зі свининою та куркою, тільки з куркою, з яловичиною, а сучасні господині намагаються експериментувати і варять холодець з індички. Від м'яса і технології приготування залежить буквально все - від смаку до якості застигання желе. Саме тому потрібно врахувати кілька нюансів, і тоді результат вас точно порадує.
М'ясо
Ви можете використовувати м'ясо будь-якої тварини, яке вам до вподоби, але дійсно наваристий, ароматний і ніжний холодець вийде, тільки якщо зробити асорті - використати кілька різних видів м'яса. Найвдаліше поєднання - свинина і курка або яловичина і свинина.
Якщо ви не знаєте, як додати желатин у холодець, або взагалі не хочете використовувати добавку, обов'язково купіть не тільки м'якоть, а й ноги - тоді бульйон вийде наваристим. Курка не дає такої густоти, тому якщо вам подобається щільна текстура холодцю, ніжки обов'язкові.
Вистачить двох вагою приблизно 700 грамів, до них потрібно докупити 1-1.5 кг інших м'ясних частин - ошийка, м'якоті, залежно від того, що дозволяє ваш бюджет і смак. Намагайтеся використовувати пісні частини, інакше холодець вийде занадто жирним. У жодному разі не можна брати заморожене м'ясо або те, у свіжості якого ви сумніваєтеся - смак буде однозначно зіпсовано, виправити не вдасться.
Бульйон
У приготуванні такої страви важливо не тільки те, скільки варити холодець, а й як готувати м'ясо. Свинину, курку або яловичину важливо замочити як мінімум на 6-8 годин, краще - на всю ніч. Навіть якщо ви впевнені, що купили ідеальне м'ясо, все одно всередині нього є залишки запеченої крові. Саме вимочування прибирає їх, а також розм'якшує волокна, завдяки чому холодець буде ніжним.
Особливо замочування потребують свинячі ніжки - після такої процедури ви легко зможете відокремити шкурку і в принципі зішкребти з частин свинини, видаляючи всі ті місця, які виявилися закопченими. Потім ніжки потрібно викласти в каструлю і залити водою так, щоб вона повністю покривала м'ясо.
Після першого закипання воду зливаємо, і це одне з найважливіших правил, яке часто ігнорують господині. Прибрати шумівкою пінку недостатньо - при першому варінні бульйон буде каламутним, а отже, холодець теж.
Після зливання першої води всі кроки потрібно повторити - промити м'ясо, залити новою чистою рідиною, поставити на вогонь. Вода має покривати ніжки щонайменше на 2 см, так вам не доведеться доливати її потім. Тут повертаємося до того, скільки варити холодець - мінімум 6 годин і максимум - 12. Від тривалості залежить смак і рівень наваристості.
Спеції та овочі
Будь-які овочі, наприклад, морквину, цибулю, селеру, петрушку та іншу зелень потрібно закладати за годину-півтори до кінця варіння, не раніше. Якщо дотриматися правила, добавки не втратять свого смаку й аромату.
Корисний лайфхак: якщо покласти в бульйон неочищену до кінця ріпчасту цибулю (прибрати тільки верхній шар лушпиння), холодець буде приємного золотистого відтінку.
Важливо пам'ятати про те, коли солити холодець, і про цей нюанс не може бути двох думок. Досвідчені господині знають, що сіль додають тільки наприкінці, інакше бульйон може бути пересолений. Інші спеції вибирайте на свій смак - традиційно це лавровий лист і перець горошком, але ви також можете покласти гвоздику, кріп та інші добавки.
Застигання
Коли бульйон звариться, його потрібно правильно розлити по формах, щоб він застиг. Для цього дістаємо з каструлі м'ясо, сам бульйон проціджуємо через марлю в іншу ємність. М'ясо розбираємо руками на волокна, а потім подрібнюємо ножем.
У підготовлені форми викладаємо шматочки свинини, курки або яловичини, кладемо зубчики часнику та петрушку. Заливаємо гарячим бульйоном, акуратно перемішуємо. Зверху викладаємо, за бажанням, варену моркву, яйце або зелену цибулю. Те, скільки застигає холодець, залежить від місця зберігання, проте найкращий варіант - середня полиця холодильника. На верхній може не вистачить холоду, на нижній він ризикує перемерзнути. Виносити холодець на лоджію чи балкон, тим паче в мороз категорично заборонено. Там він або застигне нерівномірно, або не застигне взагалі. Якщо страву було приготовлено правильно, за ніч вона застигне, і вранці її можна буде подати до столу.
