Таємниця створення шоколаду (фото)

Створення шоколадних цукерок - це мистецтво. Хочемо познайомити вас з ним на прикладі однієї майстерні шоколаду. Подивимось, як роблять смаколики, та покуштуємо кілька...

Є у Львові майстерня шоколаду, яка існує не так давно, всього шість місяців, виготовляють там цукерки ручної роботи. Проходячи повз будинок, де знаходиться майстерня, відразу хочеться зупинитися біля великого вікна, бо за ним видно, як виготовляють всі ці шоколадні смаколики – цукерки, марципани, шоколадки, скульптурки. Ми вирішили не підглядати за процесом виробництва через вікно, а зайти всередину.

Фасад майстерні шоколаду Відео дня Спостерігаємо за процесом через скло

Коли зайшли, то не пошкодували, адже дізналися багато цікавого про шоколад: як його правильно зберігати, як їсти, як відрізнити якісний від неякісного, який процес виготовлення цукерки. Про все це і ще багато іншого нам погодилася розповісти ідеолог та засновниця майстерні Наталія Дубова.

Майстерня всередині

Ідея створення майстерні спала на думку пані Наталі , коли вона побувала в Голландії. Саме там два роки тому вона взяла участь у майстер-класі з виготовлення цукерок, після чого спробувала робити щось схоже  у Львові. У майстерні всі вироби (крім шоколадок і скульптурок) виготовляють вручну, за давніми технологіями, тому тут немає великих приладів і машин, як на заводах. Активно використовують всі три види шоколаду - білий, молочний і чорний, які замовляють з Бельгії та Франції. Основною сировиною для виготовлення шоколаду є какао-боби (плоди какао-дерева). Світовим лідером з їх постачання називають африканську країну Кот-д’Івуар. Зазвичай, в Європу завозять вже какао-порошок та какао-лікер, які потім змішують, і в такий спосіб виготовляють шоколад. Відсоток какао та какао-масла в шоколаді залежить від виробника. Ще в шоколад додають ваніль, для покращення смакових якостей. Щодо білого шоколаду, виявляється, це «не зовсім» шоколад, адже до нього какао-бобів не додають, а лише какао-масло. Тільки через це його назвати шоколадом.

У майстерні виготовляють цукерки різних видів - марципанові, праліне і трюфеля. Роботу над виготовленням в ручну кожної з них можна поділити на декілька етапів. Перший - це замішування маси, другий - скручування і нарізка, третій – заливання шоколадом, четвертий – прикрашання. Окремий етап - заливка фігурок і шоколадок. Кожен з цих етапів робить певна людина - шоколатьє, за який вона відповідає.

Всі цукерки виготовляють вручну У дерев`яній ступі товчуть горіхи Водночас розтоплюють шоколад Все це змішують

Масу викладають на пергамент Застиглі форми посипають какао

Трюфель – це цукерка в основу якої входить ганаш (маса, яка складається з шоколаду, вершків та інколи ще з масла). До неї можуть додавати різні домішки, фрукти. Класичний трюфель виготовляють виключно з ганашу без добавок. Щоб його виготовити спершу ганаш ретельно замішують, після чого дають час, щоб він застиг. Далі його вигрібають з посудини маленькими клаптиками, які зважують, щоб кожен мав 10 грамів. Зважений клаптик скручують і обкатують у червоному какао. Для кращого скручування використовують цукрову пудру. Пізніше викладають у спеціальні коробки для зберігання, і якщо певний різновид закінчується в магазині, продавці викладають їх з цих коробок на вітрини. Зазвичай, трюфеля бувають круглої форми, у вигляді кульки, хоча це не є обов’язковим.

Шоколатьє готує трюфель

В основу марципанових цукерок входить марципан – мелений горішок з цукровим сиропом. Марципан можна робити з будь-якого меленого в порошок горішка. В майстерні використовують для цього мигдаль.

Праліне – цукерки схожі на смак до шоколаду, але трішки м’якші всередині, бо туди додають різноманітні добавки чи алкоголь. До речі, сьогодні більшість цукерок, які ми купуємо в магазинах називають праліне, хоча перші з них були зроблені з горіхів, родзинок та карамелі.

Рецепти цукерок є комерційною таємницею і не розголошується, це старі європейські, зокрема бельгійські, або ж нові, придумані засновницею майстерні. Назви до цукерок підбирають виключно львівські, для того, щоб покупці солодко згадували про Львів. Серед назв є «Вишнева аграфка», «Гратуляція», «Бернардинка», «Фрау цимер чорна», «Кураговий бальон», «Горіховий бандзьох», «Солодкі пацьорки», «Полуничні цьомки», «Білий вельон», «Львівська амурка»… Загалом на даний час є 39 різновидів цукерок. Розробляють також і нові види за новими рецептами. Кожен з них перед тим, як пройти затвердження, дають спробувати партнерам, працівникам, колегам. Якщо до цукерки особливих зауважень немає – їй придумують назву і починають виготовляти на виробництві, після чого вона надходить у магазин на продаж. Цукерки продають поштучно й у наборах. Коробку для цукерок і вміст набору можна вибрати та купити як в магазині, так і через інтернет на сайті майстерні.

Виготовлені цукерки викладають на столи у крамниці

Всього 39 видів цукерок

Великою популярністю користується чорний шоколад. Його більше полюбляють купувати старші люди. Молодь віддає перевагу молочному шоколаду.

Найоригінальніша цукерка «Амант». Це класичний трюфель з відтінком мускатного горіха. Цікаво те, що мускатний горіх – це приправа, яку додають до м’яса, перших та других страв. Найдорожча цукерка ”Бразилька”. Їх роблять у формі круглої краплі з чорного чи білого шоколаду, згори горішок мигдалю, фісташка, цукат та родзинка. Найсмачніша цукерка «Кейрервальд». Саме вона користується найбільшою популярністю. До неї входить маса з білого шоколаду та три горіхи – фісташки, мигдаль і фундук. Готову масу спершу розтоплюють  і додають туди товчені горіхи. Все це ретельно змішують і викладають маленькими порціями на пергамент. Коли застигає - посипають какао і від’єднують з пергаменту. Застигати маса повинна за кімнатної температури, в жодному випадку не в холодильнику, бо інакше виділиться конденсат і шоколад стане липким. До речі, після того, як шоколад витягнули з холодильника його не варто відразу їсти, бо він буде несмачним.  Потрібно дати йому 15 хвилин постояти.

Цукерки "Бразилька"

Щоб шоколад правильно застигав і мав блиск, не просто його розтопити. Він повинен пройти три стадії темперування. Спершу його розтоплюють, доводять до гарячого стану, потім на мармуровій дошці охолоджують, пізніше знов трішки розтоплюють, щоб він став теплим, аби кристал набув правильної форми. Правильно темперований шоколад  робиться густішим, гарно формується і має блиск. Якщо ж чорний шоколад піддати неправильній температурі, він набуде сивого або ж рижуватого кольору, а на білому шоколаді з’являться прожилки.

Шоколадні скульптурки

Щодо термінів і умов зберігання, то найкраща температура для шоколаду - від +8 і до +12-13, а вологість повітря до 65 відсотків. За таких умов натуральний чорний та молочний шоколад без добавок, які впливають збільшення термінів зберігання, може зберігатись до двох років, а білий - до шести місяців, трюфель – до двох тижнів, марципан – один місяць. До речі, сивий наліт на шоколаді може з’являтися з двох причин: коли в нього закінчується термін зберігання, або ж через неправильне зберігання, зокрема у вологому приміщенні.

Полиця з шоколадками

У майстерні виготовляють також шоколадки та скульптурки з різних видів шоколаду. Для виготовлення шоколадок і деяких скульптурок використовують полікарбонатні форми. В них заливають розтоплений шоколад і після застигання він набуває потрібного вигляду. Є скульптурки, які виготовляють за допомогою форм, зроблених з харчового силікону. Їх легко відрізнити від інших, бо вони не блищать. Справа в тому, що коли шоколад застигає без додаткових дотичних речей, він стає матовим. Шоколадка блищить, бо вона торкається полікарбонатної форми. Матові скульптурки для блиску посипають харчовим сріблом, золотом або бронзою.

Шоколад надзвичайно чутливий до води і до запахів. Його варто поєднувати лише з алкоголем і у невеликих кількостях з молоком. Також він має властивість всотувати зайві аромати, тому його не варто залишати надовго поряд з іншими продуктами. 

Кожен покупець може скласти свій набір цукерок

Наталя Дубова запевняє, що шоколадом не варто наїдатися, його потрібно дегустувати, як і вино. Якісний шоколад можна розпізнати за такими характеристиками як аромат, смак, плавкість і присмак. Щоб відчути повний аромат, потрібно взяти шматочок шоколаду до рота. Коли він почне розтоплюватися, із закритим ротом треба видихнути повітря через ніс. Шоколад повинен мати легкий солодкий запах, занадто різкий може свідчити про те, що у ньому ароматичні добавки. Ще одна ознака – те, як він ламається. Повинен бути дзвінкий хруст і суцільність маси, без шарів. І ще — коли ви берете його до рук, він має топитися від вашого тепла.

Щодо смаку шоколаду, він може бути різним. Все залежить від того, з якої країни його привезли, і де саме вирощували какао-дерева. Коли какао-плантація росте біля тютюну – шоколад матиме тютюновий відтінок. Кожен виробник вибирає собі країну з якої постачає шоколад, тому всі шоколадні вироби мають інший смак.

Все це можна скуштувати у затишній кав`ярні

Ми помітили, що у приміщенні, де багато шоколаду, люди змінюються. В них піднімається настрій. Мабуть тому, що запах і смак шоколаду нагадує нам про дитинство, або ж – робить нас знову дітьми.

Ірина Мориквас (для УНІАН)

Фото Юрка Морикваса

УНІАН в Google News