Підпишіться на нас в Google
Рис – основний продукт харчування для понад половини населення світу, але вченим ще багато чого належить дізнатися про його харчовий склад. Понад 85% рису, який споживають люди, складається з крохмалю. Він також містить білок (близько 10%), жир (приблизно 2%), вітаміни та мікроелементи.
Оскільки ліпіди становлять таку невелику частку зерна, їм приділялося набагато менше уваги, ніж крохмалю, хоча вони можуть впливати на поживність, смак і загальну якість зерна, пише ScienceDaily.
Дослідники з Університету Хоккайдо вирішили уважніше вивчити ці жири, яким раніше не приділяли належної уваги, досліджуючи рис японіка – короткозернистий і середньозернистий тип, який зазвичай асоціюється з японським рисом. Під час варіння рис японіка зазвичай стає м’яким, ніжним і злегка липким. На нього припадає близько 15 % світового споживання рису.
Команда досліджувала 56 сортів рису японіка, зібраних по всій Японії, включаючи коричневі, червоні, зелені та чорні різновиди. Результати були опубліковані в журналі Food Research International.
Картування прихованих жирів у рисі
"Хоча ліпіди становлять лише невелику частку рису, вони мають вирішальне значення для визначення його харчової цінності, – пояснив провідний автор, доцент Сіддабасаве Гоуда. – Вони допомагають підтримувати цілісність клітинних мембран, накопичувати енергію та підтримувати важливі сигнальні процеси в організмі".
Сучасні аналітичні методи дозволили дослідити харчові ліпіди набагато детальніше. Використовуючи такі технології, як рідинна хроматографія та мас-спектрометрія, дослідники провели широкий аналіз жирів, присутніх у рисі сорту "японіка".
Вони виявили 196 різних ліпідних молекул, що належать до п’яти основних груп.
Чорний і зелений рис виділяються на загальному тлі
Результати також виявили помітні відмінності між сортами рису. Пігментований японський рис, особливо чорний і зелений, отримав вищі бали за індексом користі для здоров’я, розробленим дослідниками, завдяки своєму особливому ліпідному профілю.
Ці кольорові різновиди містили потенційно корисні жири, зокрема сполуки під назвою FAHMFA (складні ефіри жирних кислот і гідроксижирних кислот із середньою довжиною ланцюга) та LNAPE (N-ацил-лізофосфатидилетаноламіни).
У певних біологічних системах ці типи ліпідів раніше пов’язували з протизапальною активністю та поліпшенням метаболічного здоров’я.
Це дослідження стало першим, у якому в рисі було виявлено FAHMFA.
Дослідження впливу рису на рівень цукру в крові
Дослідники також вивчили, як пігментований рис може впливати на рівень цукру в крові. Замість того, щоб перевіряти це безпосередньо на людях, вони відтворили особливості людського травлення в лабораторії.
Відібрані зразки рису спочатку варили, а потім обробляли травними ферментами. Вчені вимірювали, наскільки швидко розпадається крохмаль у кожному зразку. Ця швидкість може вказувати на те, наскільки швидко конкретний сорт рису здатний підвищувати рівень цукру в крові після їжі.
Чорний і зелений рис сорту "японіка" спричиняли повільніше підвищення рівня цукру в крові, ніж звичайний білий рис. Результати свідчать про те, що крохмаль у цих сортах розпадається повільніше, дозволяючи глюкозі надходити в кровотік більш поступово.
Ця властивість може зробити пігментований рис корисним при розробці продуктів, призначених для підтримки здоров’я серця, поліпшення контролю рівня цукру в крові та зниження ризику захворювань, пов’язаних зі способом життя, таких як діабет 2 типу.
Розширення пошуку біоактивних ліпідів
Ця робота – частина ширших зусиль дослідницької команди з виявлення раніше невідомих біоактивних ліпідів із використанням передових аналітичних методів.
"Наша дослідницька група виявила нові біоактивні ліпіди в японській харчовій рибі, трав’яних чаях та водоростях, – зазначила Гоуда, – допомагаючи пролити світло на недостатньо вивчені японські харчові ресурси, багаті на ліпіди".
Дослідники заявляють, що ці знахідки можуть у підсумку допомогти споживачам краще розуміти харчові відмінності між пігментованими сортами рису, а також сприяти створенню нових продуктів, орієнтованих на здоров’я.
"Людям може бути цікаво дізнатися про користь для здоров’я різних пігментованих сортів рису і, спираючись на ці знання, обирати той тип, який найкраще відповідає їхнім потребам, – підкреслила Гоуда. – Ми також сподіваємося, що наші результати допоможуть у розробці нових "функціональних" рисових продуктів для кращого контролю діабету та інших захворювань, пов’язаних зі способом життя".
Раніше УНІАН повідомляв, що станеться з печінкою, якщо щодня їсти солодке.
