Екзотичні прянощі завжди високо цінувалися в кулінарії, медицині та парфумерії. Причому їхня висока вартість пояснювалася не тільки попитом, а й складністю вирощування, вимогливістю до клімату та великим обсягом ручної праці. І хоча сьогодні більшість спецій стали в рази доступнішими, деякі з них все ж часто підробляють, тож у магазинах ми можемо купувати зовсім не те, чого очікуємо.
Розберемося, що входить до складу прянощів і як можна розпізнати підроблену корицю, шафран і ваніль.
- Як називається дерево, з якого роблять корицю – де воно росте
- З чого роблять справжній шафран – як розпізнати підробку
- У чому різниця між ваніллю та ваніліном – як їх виготовляють
Як називається дерево, з якого роблять корицю – де воно росте
Кориця – це висушена внутрішня кора дерев роду коричників, що належить до того ж сімейства, що й лавр (звідки лавровий лист) або авокадо. До речі, у східнослов’янських мовах "кориця" – це просто зменшувальне утворення від слова "кора", тобто "маленька скоринка".
Незважаючи на тисячолітню історію видобутку, місце, де росте кориця, практично не змінилося: справжній коричний лавр, тобто цейлонський, як і раніше, росте переважно на Шрі-Ланці, а також в Індії, на Мадагаскарі та Сейшелах. Щоб отримати з нього спецію, з молодих пагонів обережно знімають верхній шар кори, а потім дістають тонку внутрішню кору. Коли вона висихає, то сама згортається у тонкі трубочки.
У магазинах же набагато частіше можна зустріти так звану "підробну" корицю – касію (формально, це лише її підвид). Її отримують з китайського коричного дерева і коштує вона в рази дешевше. Для порівняння, 100 грамів справжньої цейлонської кориці зазвичай коштує від 300 грн і вище.
А ось у тому, як відрізнити справжню корицю від підробленої, можна виділити кілька основних ознак. По-перше, вона жовтувата, її палички тонкі, легко кришаться і складаються з безлічі тонких шарів, схожих на згорнутий пергамент. Касія ж зазвичай виглядає як одна товста, жорстка трубка.
До того ж, у касії більше кумарину – речовини, яка у великих кількостях не дуже добре впливає на печінку.
З чого роблять справжній шафран – як розпізнати підробку
Справжній шафран отримують із висушених рильців квіток шафрану посівного, який росте переважно в Ірані, а також в Індії, Іспанії, Греції та Марокко. Ця рослина схожа на крокуси і цвіте красивими фіолетовими квітками, у кожній з яких міститься всього три тонких червоно-помаранчевих рильця – саме вони і стають основою цієї дорогої спеції.
Найцікавіше, що збір шафрану завжди виконується виключно вручну. Квітки збирають рано вранці, до того як вони повністю розкриються, потім дістають рильця і сушать їх. Щоб отримати один кілограм готової спеції, потрібно приблизно 150–200 тисяч квіток, що й пояснює високу вартість.
Якщо вам цікаво, скільки коштує 1 кг справжнього шафрану, то в середньому ціна варіюється від 2000 до 5000 доларів, а елітні сорти можуть бути ще дорожчими.
Як замінники шафрану у продажу часто використовують сафлор, куркуму або навіть пелюстки календули, які зовні можуть нагадувати його волокна. При цьому відрізнити справжню пряність можна за насиченим гіркувато-медовим запахом, яскравим золотистим відтінком при фарбуванні води, а також дуже тонкими й одноколірними рильцями (підробки товстіші та мають жовті вкраплення).
У чому різниця між ваніллю і ваніліном – як їх виготовляють
Ваніль – це висушені та оброблені стручки орхідеї з роду ваніль (так і називається). Основний регіон її вирощування – Мадагаскар, а також Індонезія, Мексика і Таїті. Після дозрівання зелені стручки збирають і протягом декількох місяців обробляють, сушать і ферментують, у ході чого і формується їхній солодкий аромат.
При цьому важливо розрізняти ваніль і ванілін. Ваніль – це натуральні стручки або їх екстракт, а ванілін – окрема ароматична речовина, яка відповідає за характерний запах. Найчастіше його виробляють промисловим способом, тож "смак" для харчових добавок, випічки, морозива та напоїв у більшості випадків створюють саме за допомогою цього синтетичного ваніліну або етилваніліну.
Про те, звідки беруть запах ванілі, існує безліч народних міфів – наприклад, що нібито ванілін роблять з нафти. Справа в тому, що синтетичний ванілін дійсно виробляється з нафтохімічної сировини, але в ході синтезу його молекула формується заново і стає повністю ідентичною молекулі натурального ваніліну, що міститься в стручках ванілі.
Справжню ваніль для масового виробництва використовують значно рідше, а її ціна за 100 грамів може сягати 1 500 грн і більше.
Раніше ми писали, які спеції допомагають схуднути.
