Дослідники вивчили какао-боби, які вирощують у глибині південно-західної Амазонії, і знайшли там сполуки, яких раніше не знаходили в какао. Ці речовини з’являються завдяки точному поєднанню вибору сорту та методів обробки. Таким чином, пише Indian Defence Review, правильний метод обробки може розкрити потенціал продукту з абсолютно іншого боку.
Вчені виявили, що обробка може значно поліпшити смак амазонського шоколаду. Вони вивчили дев'ять сортів какао з бразильського штату Рондонія. Результати опублікували в журналі Scientific Reports.
З'ясувалося, що ферментація – це основоположний етап у виробництві шоколаду. Вона відповідає за формування характерного кольору, аромату та смаку какао-бобів. Однак у процесі доводиться йти на компроміси щодо поживних речовин.
Дослідники виявили, що ферментація знижує вміст цукру більш ніж на 95 відсотків. Це наслідок мікробної активності, коли дріжджі та молочнокислі бактерії перетворюють цукри на етанол та органічні кислоти. Рівень танінів – сполук, що викликають гіркоту і здатних погіршувати засвоєння організмом таких мінералів, як залізо і кальцій, – знизився в середньому на 49 відсотків.
Водночас ферментація була пов’язана з підвищенням концентрації ключових мінералів. Рівні калію та магнію підвищилися в декількох клонах після ферментації. При цьому в дослідженні відзначалася роль калію в регуляції артеріального тиску та корисні функції магнію для здоров’я серцево-судинної системи. Ферментовані боби також показали підвищений вміст амінокислот і підвищену активність супероксиддисмутази (СОД), ферменту, пов'язаного з антиоксидантним захистом.
Дослідники також вперше ідентифікували гліцинбетаїн і пролін у какао-бобах. Обидві сполуки допомагають захищати клітини від окислювального стресу. "Вони діють як справжні захисники клітин, що може перетворити амазонське какао на суперпродукт", – сказав Ренато де Мелло Прадо, професор факультету сільськогосподарських і ветеринарних наук UNESP та провідний автор дослідження.
Однак ферментація також призвела до істотних втрат в інших сферах. Загальний вміст фенольних сполук знизився в середньому на 88 відсотків, а вміст антоціанів, що мають антиоксидантні властивості, зменшився на 73 відсотки. У неферментованих бобах було виявлено більшу кількість мінералів, включаючи фосфор, кальцій, сірку та марганець, що свідчить про вибіркові втрати поживних речовин у процесі ферментації.
Поєднання методів обробки
З огляду на контраст за поживними властивостями, дослідники виступають за поєднання обох методів. Так роблять у кавовій індустрії, де зерна, оброблені по-різному, комбінуються для досягнення балансу смаку та функціональних властивостей. Вчені запропонували створювати суміші, що поєднують ферментовані та неферментовані боби, щоб збалансувати смак і поживну цінність. Ферментована основа забезпечить колір і текстуру, очікувані від якісного шоколаду, а частка неферментованих бобів забезпечить більшу кількість антиоксидантів і мінералів.
Як шоколад впливає на організм
Нагадаємо, що справжній чорний шоколад є одним з найкорисніших продуктів у світі. Він більш ніж наполовину складається з чистого какао, і тому містить багато антиоксидантів та інших важливих елементів.
