Молоко може бути пастеризованим та ультрапастеризованим і виготовляти його можуть як із молока-сировини, так і з відновленого сухого молока.
Доцент кафедри технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій Анастасія Пухляк розповіла УНІАН нюанси щодо виготовлення молока, а також розвіяла низку міфів.
Яка різниця між пастеризованим і ультрапастеризованим молоком?
Пастеризація – це теплове оброблення молока за температури, яка нижча, ніж 100 градусів. Як правило, в Україні підприємства, які виробляють пастеризоване молоко, використовують температурний режим у районі 90-95 градусів Цельсія без витримки, так звана миттєва пастеризація. Цей температурний режим дає можливість зберігати молоко у холодильнику, залежно від виду пакування, від 3 до 7 днів.
Якщо молоко розлите у пляшки, то після відкривання воно може зберігатися у холодильнику 48 годин. Продукт у м’якому пакуванні, зокрема, у багатошаровому пакеті споживачу складно герметично закрити, тому виробник гарантує, що це молоко є безпечним після відкривання упродовж 24 годин. Якщо ж такий продукт зберігається довше, то перед споживанням його варто прокип’ятити або хоча б довести до кипіння.
Ультрапастеризоване молоко – це продукт, який пройшов температурне оброблення за високої температури, зокрема, пароконтактним методом. Тобто спочатку молоко зазвичай підігрівають до температури 72-95 градуси, а потім на спеціальному обладнанні у нього за дві секунди вприскується пара температурою 137-142 градуси, і воно миттєво підігрівається до цієї температури.
Потім продукт охолоджують спершу до температури 80 градусів, а після цього – до температури 4 плюс-мінус 2 градуси і обов’язково направляють у стерильний танк (асептична ємність для зберігання перед розливом). Згодом молоко, яке пройшло таку термічну обробку, відправляють на упакування.
Ультрапастеризований продукт продають лише в асептичному багатошаровому пакуванні, оскільки під час розливу є можливість дотримуватися стерильних умов.
Завдяки особливостям виготовлення та упакування термін зберігання ультрапастеризованого молока може сягати і до 6 місяців або більше залежно від виробника. Крім того, запакований продукт можна зберігати навіть не у холодильнику. Після того, як упаковка з таким молоком була відкрита, його можна зберігати 48 годин, але вже в холодильнику.
Чи втрачає молоко поживні властивості під час пастеризації або ультрапастеризації?
Під поживними властивостями мається на увазі насиченість молока вміст у продукті білків, жирів та вуглеводів. Після пастеризації зміни у поживних властивостях молока не відбуваються. Температурне оброблення мінімально впливає на ці складові частини продукту молока.
Дехто стверджує, що високотемпературне оброблення негативно впливає на білки. Але білок, для того, щоб засвоїтись, має денатурувати (порушуються високорівневі структури макромолекул). Коли яйце вариться, білок стає денатурованим і при цьому не втрачає амінокислоти, які в ньому містилися з яких цей білок побудований.
У молоці міститься бета-каротин (провітамін жиророзчинного вітаміну А), завдяки якому молоко має жовтуватий відтінок. При температурному обробленні також не відбувається суттєвого руйнування бета-каротину.
Також у молоці є водорозчинні вітаміни групи В та С, і при пастеризації їхня кількість втрачається на 30-50%. А під час виготовлення ультрапастеризованого молока ступінь втрати цих вітамінів менша – до 30%, тому що вплив на них дуже високої температури миттєвий. Але молоко – це не вітамінний продукт, тобто воно не є основним джерелом певних вітамінів. На вміст мінеральних речовин (макро- та мікроелементів) температурне оброблення має не суттєвий вплив.
Чи виготовляють пастеризоване молоко, що реалізується в магазинах із сирого молока, чи воно може бути відновлене із сухого молока? Як це можна перевірити і хто перевіряє?
Є певний міф, що сухе молоко нібито шкідливе. Відповідно до державного стандарту, виготовлення пастеризованого молока допускається шляхом відновлення сухого. Це пов’язано зі звичайними сезонними чинниками: в осінньо-зимовий період молока-сировини у рази менше, ніж у весняно-літній, тому у сезон, умовно з травня до вересня, його висушують, щоб потім відновити. Завдяки цьому підприємства мають змогу не втрачати потужності та продовжувати виготовляти молоко питне.
Для того, щоб виготовити сухе молоко, потрібна сировина високої якості. Відновлене молоко за своїми характеристиками на 99% відповідає пастеризованому молоку, виготовленому зі свіжого молока-сировини, має таку ж саму поживну цінність і так само засвоюється.
Взимку пастеризоване молоко можуть робити як із молока-сировини, так і з відновленого молока. А ультрапастеризоване зазвичай виготовляють з молока-сировини.
Як такої потреби у перевірці того, з сухого молока виготовлений продукт чи із сировини, немає, тому що це не фальсифікація, а різні технології виготовлення одного й того ж самого продукту. Вдома ніяк не можна перевірити, з якої саме сировини зроблено молоко.
Зараз на пакуванні не вказують, що молоко виготовлене із сухого молока – всюди вказано, що основний інгредієнт – молоко незбиране, але йдуть обговорення щодо доцільності розміщення такої інформації.
Чи потрібно кип’ятити пастеризоване молоко перед вживанням? Чи потрібно кип'ятити ультрапастеризоване молоко?
Пастеризоване молоко варто кип’ятити у тому разі, якщо ви відкрили пакування, а вміст за понад 24 години не випили. А якщо йдеться про відкрите ультрапастеризоване молоко, то його слід доводити до кипіння, якщо воно було відкрите понад 48 годин.
Перед тим, як кип’ятити таке молоко, варто налити його в ложку та понюхати: у нього не має бути неприємного запаху, наприклад, кислого чи гіркого (якщо неприємний запах є – молоко зіпсувалося).
Як споживач, я не люблю запах кип’яченого молока, тому відкритий незіпсований продукт я доводжу до температури приблизно 95-98 градусів та вимикаю. Молоко ще не кипить, але такої температури достатньо, щоб всі патогенні організми були інактивовані (знешкоджені, - УНІАН).
Чому пастеризоване молоко довго не скисає?
Виробник дає гарантію, що таке молоко від 3 до 7 діб буде придатним до споживання. Суть у тому, що теплове оброблення продукту знищує вегетативну мікрофлору (сукупність мікроорганізмів), а попередні способи очищення молока, до прикладу, за допомогою сепараторів зменшують кількість бактерій.
Яке молоко краще брати – пастеризоване чи ультрапастеризоване, і чому? Яке довше зберігається?
На кожен продукт є свій попит, і все залежить від того, які плани у людини на куплене молоко.
Коли людина розуміє, що їй потрібно приготувати крем до торту на якесь свято, то вона спокійно може взяти пастеризоване молоко, тому що знає, що буде використовувати його зараз. Чи, наприклад, якщо споживач хоче найближчим часом випити склянку молока, і їй вистачить 24 години на те, щоб спожити таке молоко.
Якщо ж людина, наприклад, їде на природу і молоко потрібно буде зберігати без холодильника, то у такому разі слід обирати ультрапастеризований продукт. Ультрапастеризоване молоко довше зберігається, ніж пастеризоване.
Доцент кафедри технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій, кандидат технічних наук. Заступник директора з навчальної роботи ННІ Харчових технологій. Займається педагогічною та науковою діяльністю у галузі молочних технологій.
