Морепродукти завжди були дорогими. Можливо, банку тунця в магазині й можна купити за прийнятну ціну, але хвіст омара або "вежа" з морепродуктів у ресторані часто входять до числа найдорожчих. Іноді, дійсно, їхня ціна не виправдана - консервовані омари, наприклад, явно повинні бути дешевшими. Але є випадки, коли морепродукти варті кожної витраченої на них копійки. Ресторанні шефи розповіли, на що дійсно не шкода витратитися - яка риба найдорожча, а також як її правильно готувати.
Раніше ми також розповідали, яку рибу не рекомендують їсти - 13 видів, перед покупкою яких слід добре подумати.
Найдорожча риба у світі - 12 видів, на які варто витратитися
Кілька шеф-кухарів, з якими ми розмовляли, назвали 12 видів риби та морепродуктів, які вважаються найдорожчими, але при цьому й найсмачнішими, пише видання The Takeout.
Чилійський морський окунь
Також відомий як патагонський кликач - дуже дорога риба, але вона того варта.
Шеф Заналі Малік з ресторану C&S Seafood and Oyster Bar у Брукхейвені, штат Джорджія, зазначає, що ця риба масляниста, ніжна і розсипчаста, і при цьому - одна з "найпотворніших" в океані. Шеф Кітіпум "Нікі" Ханарат з ресторану Lalyn у Нью-Йорку додає: філе шовковисте, просте у приготуванні та ідеально підходить для акуратного обсмажування на сковороді.
Малік радить поливати рибу олією, чебрецем і часником під час запікання, а Ханарат підкреслює її універсальність - вона підходить майже до будь-яких страв. Шеф Лоран Туродель з ресторану LT South Beach додатково радить ретельно просушити філе перед приготуванням, щоб отримати ідеальну скоринку.
Чорна тріска
Або "саблефіш" - фаворит шефів завдяки її ніжній, маслянистій текстурі, високому вмісту омега-3 та універсальності. Шеф Лоран Туродель відзначає також її екологічність: рибу виловлюють біля берегів Аляски.
Заналі Малік називає саблефіш "чизкейком океану" - навіть при легкому пересмажуванні філе залишається соковитим, з розсипчастою і злегка солодкуватою текстурою. Він рекомендує обсмажувати рибу зі шкірою в чавунній сковороді та подавати з лимонним соусом та зеленою квасолею.
Шеф Луїс Дюран з ресторану U Omakase в Брукліні, Нью-Йорк, радить замаринувати рибу в шіо-кодзі на 24 години, обсмажити шкірою вниз до скоринки і довести до готовності в духовці, а потім подати з гострим або лимонно-масляним соусом.
Лосось Ora King
Цю рибу називають "вагю моря" - високий вміст жиру, чистий смак і універсальність у приготуванні роблять її улюбленцем шефів. Шеф-кухар готелю "Ритц-Карлтон" у Сарасоті Дієго Алонсо Ортега Онето зазначає, що риба підходить для всього: від крудо та в'ялення до обсмажування та запікання.
Лоран Туродель додає, що цей лосось вирощується в Новій Зеландії і вимагає мінімального використання приправ, щоб розкрити свій чистий смак. Не варто лякатися, що риба вирощена на фермі - при правильному підході вона екологічно безпечна, водночас дика - не завжди означає екологічна.
Турбот
Це плоска риба, яку можна зустріти від Середземного до Норвезького моря. У звичайних магазинах її не знайти, а в спеціалізованих доведеться заплатити чимало, але кухарі вважають, що вона того варта.
Шеф і власник The Noortwyck у Нью-Йорку Енді Квінн порівнює турботу з "молодшим братом палтуса" - неймовірно смачна й ароматна. Рибу краще готувати цілою, з шампанським, лимонним соком і ніжними травами, щоб поставити її в центр столу і здивувати гостей. Вибирайте екземпляр вагою близько 2 фунтів: велика риба буде сухішою.
Омар
Це сьогодні розкішний делікатес, але колись його було дуже багато в колоніальній Америці - він коштував копійки і навіть вважався їжею для бідняків. Лише наприкінці XIX - на початку XX століття омар отримав статус дорогого продукту.
На думку шефа Енді Квінна, омар точно вартий своїх грошей. "Це класика, яка подобається всім і дуже універсальна, - каже він. - На грилі, на пару, у салатах, з булочками або для романтичної вечері - це завжди працює".
Морський язик
Відмінний вибір, якщо ви можете собі це дозволити. Шеф Дієго Алонсо Ортега Онето радить готувати морський язик без кісток: оливкова олія, свіжі трави, морська сіль. До соусу з білого вина з каперсами та лимонною олією ця риба підходить ідеально.
Шеф Енді Квінн попереджає: на кістках мало м'яса, і якщо його пересмажити, то доведеться постаратися, щоб відокремити філе. Але при правильному приготуванні результат того вартий - сам він любить готувати морський язик з коричневим маслом і каперсами.
До того ж, це одна з риб з низьким вмістом ртуті, багата на білок і майже без жиру. Але під час покупки важливо бути уважними: якщо цінник занадто низький, то вам замість морського язика можуть підсунути дешевшу камбалу стрілозубу.
Червоний окунь
Універсальна риба, що зустрічається від Мексиканської затоки до півночі Південної Америки. Шеф Дієго Алонсо Ортега Онето радить готувати її просто: крудо або тартар з квіточками коріандру та вінегретом з лайму і маракуї. Можна також обсмажити або запекти - вийде чудово.
Виконавчий шеф-кухар курорту SkyBeach Resort у Сент-Пітерсберзі, штат Флорида, шеф Райан ВанДьюсен зазначає, що окунь доступний, універсальний і не надто "рибний" (без яскраво вираженого запаху).
Ключ до успіху - легка приправа, а якщо готувати зі шкірою, то хрустка скоринка додає текстури та смаку. Він рекомендує подавати рибу з томатним бульйоном або в шафраново-томатному соусі з морепродуктами та гарнірами на кшталт кус-кусу, зелені та лимонного соусу.
Якщо вам у магазині трапиться жовтохвостий окунь, не переймайтеся - шеф-кухар Карло Мірарчі з ресторану Ezio's у Маямі підтверджує: це теж чудовий варіант.
Палтус
М'ясиста і універсальна риба з насиченим смаком. Шеф Райан ВанДьюсен любить її за м'якість і нежирність, що дозволяє поєднувати палтус із яскравими смаками. Один із його улюблених способів - приготування на олії з беконним консоме, капустяними овочами на грилі та гранатовим соусом.
Шеф Заналі Малік теж великий шанувальник палтуса, особливо аляскинського. Він використовує його для буйабесу, з песто або каррі, а його улюблений прийом - викласти рибу шарами з базиліком, обернути прошутто і обсмажити перед запіканням.
Арктичний голець
Екологічна альтернатива лососю, визнана Monterey Bay Aquarium Seafood Watch "Super Green" за стійкість і корисність, незалежно від того, дика це риба чи фермерська.
Шеф Райан ВанДьюсен радить не пропускати можливість купити дикого гольця, коли він у продажу. "Він чимось схожий на суміш лосося та форелі: гарний колір, ніжна текстура та насичений смак", - каже він.
Цю рибу добре поєднувати з сезонними продуктами - мускатним гарбузом, зеленими овочами, грибами або шпинатом зі сметаною. У копченому вигляді голець теж чудовий, а подача з ікрою форелі додасть страві вишуканості.
Хамачі
Так називається особливий вид жовтохвоста, який використовують для суші завдяки його маслянистій і щільній текстурі. Шеф Уільфредо Рейєс із ресторану Casa Sensei у Форт-Лодердейлі зазначає, що риба має насичений смак і ніжну текстуру, тому вона чудово підходить для сашимі або простих страв, де важлива якість продукту.
Він також додає, що при приготуванні суші вдома важлива не тільки якість риби: текстура і приготування рису, техніка скручування ролів і правильний баланс інгредієнтів так само критичні, щоб хамачі повністю розкрила свій смак.
Тунець
Важко повірити, що тунець - одна з найдорожчих риб, адже консерви з тунця можна купити за цілком прийнятною ціною. Але мова йде про свіжого тунця.
Шеф Уільфредо Рейєс зазначає: якщо ви хочете використовувати рибу для сашимі, ролів або тартарів, варто витратитися на високоякісний продукт. Шеф-кухар "Нікі" Ханарат радить звернути увагу на оторо - жирну частину японського синього тунця з насиченим смаком і текстурою, що тане в роті (синій тунець, до речі, - найдорожча червона риба). Навіть маленька порція дарує відчуття розкоші, особливо з морською сіллю та свіжим васабі.
Шеф Дієго Алонсо Ортега Онето додає: свіжий тунець чудово підходить для тостад, злегка обсмаженого татакі або в азіатських маринадах, наприклад, для кухні Ніккей, де перуанські та японські смаки поєднуються в одній страві.
Гігантські креветки "Карабінеро"
Це не звичайні креветки. Це іспанські та португальські лангусти, улюблені шефом Енді Квінном. Вони вражають візуально, дуже солодкі та насичені умамі - справжня розкіш, яка варта своїх грошей.
Креветки відрізняються яскраво-червоним кольором, який вони не втрачають під час приготування. Гурмани називають їх "королем морепродуктів", і навіть за ціною 95 доларів за штуку в ресторанах Маямі-Біч люди замовляють їх дюжинами: "обличчя клієнтів, коли вони бачать їх на тарілці, варті цих грошей".
Якщо готуєте вдома, то "Карабінеро" найкраще очистити, залишити панцир на хвості, посолити, швидко обсмажити по 1-2 хвилини з кожного боку на грилі та скропити лимонним соком.
