Підпишіться на нас в Google
Щоб свинячі відбивні вийшли по-справжньому смачними та соковитими, недостатньо просто не пересушити м’ясо: потрібне сильне прожарювання та апетитна, насичена скоринка. А для цього потрібна олія, здатна витримувати високі температури без пригорання та з досить нейтральним смаком, щоб не перебивати смак свинини.
Шеф-кухар Анна Вольф у статті для simplyrecipes.com стверджує, що найкращим варіантом для смаження свинячих відбивних є олія з водоростей
"Якщо ви хочете отримати глибоку, рівномірну скоринку без диму на кухні та гіркого присмаку, олія з водоростей – ідеальний вибір для приготування свинячих відбивних", – стверджує вона.
Що таке олія з водоростей?
Олію з водоростей отримують не з морських водоростей (макрофітів), а з мікроводоростей – одноклітинних організмів. У процесі виробництва їх поміщають у великі ферментаційні резервуари й "годують" цукром, який вони переробляють на жир. Потім водорості пресують – подібно до оливок – для вилучення олії.
Чому олія з водоростей – найкраща для смаження свинячих відбивних
Золотисто-коричнева скоринка утворюється в результаті реакції Майяра: під впливом сухого тепла білки та цукри вступають у реакцію, створюючи сотні нових смакових відтінків – від горіхових і насичених до карамельних. Щоб досягти такого результату, сковорода має бути дуже сильно розігріта. Олія має витримувати високі температури, не підгораючи й не набуваючи їдкого присмаку. Температура димлення олії з водоростей становить близько 280 °C; це вище, ніж у оливкової, виноградної, звичайної рослинної або рапсової олій, і порівнянно з показниками рафінованої олії авокадо.
Також олія з водоростей має чистий смак із ледь вловимим вершковим відтінком. У ній немає перцевих або фруктових нот, тому на перший план виходять смак свинини та соусу.
Ця олія також залишається рідкою при кімнатній температурі й відчувається легшою, ніж оливкова олія або олія авокадо. Невелика кількість олії з водоростей легко розподіляється тонкою суцільною плівкою, необхідною для якісного смаження, тоді як інші олії можуть накопичуватися в калюжах, перетворюючи процес смаження на тушкування в олії. Тонкий рівномірний шар олії забезпечує щільний контакт м’яса з гарячою поверхнею сковорідки, завдяки чому свинина підрум’янюється рівномірно.
Раніше шеф-кухар порадив спосіб приготування ідеальної яєчні. За його словами, яйця варто не смажити, а запікати на деку.
