Підпишіться на нас в Google
Варення із молодих волоських горіхів давно стало частиною традиційної кухні - його ще століття тому. Але процес приготування досить складний і потребує хитрощів. У розмові з УНІАН нутриціологиня Іванна Лук’янчук розповіла, коли потрібно зібрати плоди, як правильно підготувати їх та чи справді таке варення корисне і кому ним краще не зловживати.
Звідки взялася традиція варити варення із зелених волоських горіхів і чому люди почали це робити?
Варення із зелених волоських горіхів має давню історію та з’явилося не випадково. За словами експертки, раніше люди більше орієнтувалися на доступні сезонні продукти та способи їх зберігання. Молоді плоди збирали ще до того, як сформується тверда шкаралупа, і намагалися зберегти цінні властивості продукту на зиму.
"Колись не було такого різноманіття продуктів, яке є зараз. Люди використовували те, що росло поруч, і намагалися максимально зберегти це на холодний період. Молодий волоський горіх був цінним продуктом, його не лише сушили чи використовували в їжу, а й робили з нього заготовки", - пояснює фахівчиня.
Таке варення часто вважали не просто солодощами, а своєрідним домашнім засобом підтримки організму.
Чим корисні молоді зелені волоські горіхи і які речовини вони містять?
Зелені волоські горіхи відрізняються від стиглих не лише смаком, а й складом. У цей період плід ще м’який, у ньому немає твердої шкаралупи, а концентрація деяких речовин є вищою.
"Молодий горіх містить багато біологічно активних речовин. Це джерело поліфенолів, антиоксидантів, дубильних речовин, органічних кислот, а також вітамінів і мінералів", – зазначає експертка.
Особливу увагу звертають на вміст вітаміну С, який у незрілих плодах може бути значно вищим, ніж у стиглих горіхах.
"У зеленому горіху є речовини, які пов’язані із захистом клітин від окисного стресу. Саме тому його традиційно використовували у періоди, коли організму потрібна була додаткова підтримка", - додає фахівчиня.
Чи справді варення із зелених горіхів корисне для здоров’я чи більшість корисних речовин руйнується під час приготування?
Під час варіння частина корисних речовин дійсно втрачається, адже будь-яка тривала термічна обробка впливає на склад продукту.
"Не можна сказати, що після варіння ми отримуємо той самий продукт, що й свіжий зелений горіх. Частина вітамінів, особливо чутливих до температури, зменшується. Але й повністю марним такий продукт не стає", - пояснює експертка.
Вона уточнила, що у ньому залишаються певні мінерали, частина антиоксидантних сполук, а також самі речовини, які переходять у сироп. Але потрібно розуміти це все ж десерт, а не лікувальний продукт.
За словами експертки, основна проблема такого варення - не сам горіх, а велика кількість цукру, яку використовують під час приготування.
Коли потрібно збирати зелені горіхи для варення і як зрозуміти, що вони вже підходять?
Для варення використовують лише молоді горіхи, коли шкаралупа ще не стала твердою.
"Горіх має бути настільки молодим, щоб його можна було легко проколоти ножем або голкою", - пояснює експертка.
Зазвичай такі плоди збирають наприкінці весни або на початку літа, але точний період залежить від регіону та погоди.
"Якщо всередині вже формується тверда шкаралупа, такий горіх для варення не годиться. Він буде жорстким і матиме зовсім іншу структуру", - додає нутриціологиня.
Кому варення із зелених горіхів може бути корисним, а кому варто вживати його обережно?
Через склад молодих горіхів такий продукт може бути цікавим для людей, які хочуть урізноманітнити раціон.
"Як невелику частину харчування таке варення можна вживати тим, хто добре переносить горіхи та не має протипоказань", - говорить експертка.
Однак є категорії людей, яким потрібно бути обережними. Варто враховувати:
- алергію на горіхи,
- проблеми із травленням,
- проблеми із порушеннями вуглеводного обміну через велику кількість цукру.
Також не варто сприймати варення як спосіб лікування певних захворювань.
"Це традиційний продукт харчування, а не заміна медикаментозної терапії чи повноцінного харчування", - підкреслює експертка.
Як правильно варити варення із зелених горіхів і яких помилок найчастіше припускаються?
Приготування такого варення потребує часу, адже молоді горіхи мають специфічний смак і гіркоту, яку потрібно прибрати. Перед варінням горіхи зазвичай вимочують у воді, щоб зменшити гіркоту, каже нутриціолог. Іноді воду кілька разів змінюють, а самі плоди проколюють, щоб сироп краще проник усередину.
Класичні рецепти зазвичай містять цукор, воду, а іноді додають спеції - наприклад, корицю, гвоздику, цитрусову цедру.
"Найчастіша помилка - зібрати перезрілі горіхи або недостатньо підготувати їх. Тоді варення може мати надто гіркий смак або неприємну текстуру", - каже фахівчиня.
Щодо зберігання, важливо дотримуватися стандартних правил для всієї домашньої консервацій: банки мають бути чистими та стерильними, кришки - щільно закриті. Зберігати таке варення краще у прохолодному темному місці.
Закінчила Львівський національний медичний університет імені Данила Галицького, Стенфордський університет (курс «Основи харчування та здоров'я: дитяче харчування та приготування страв»), Копенгагенський університет (курс «Діабет: найважливіші факти»), Інститут інтегративного харчування, (сертифікований консультант зі здорового харчування/нутриціолог), Національний університет біоресурсів і природокористування України.
Фахівець із багаторічним досвідом роботи в галузі дієтології та нутріціології. Спеціалізується на розробці індивідуальних програм харчування для клієнтів із різними медичними потребами та цілями. Засновниця Центру дієтології, нутриціології та психотерапії HealthyWay, автор унікальної методики корекції ваги.
