Підпишіться на нас в Google
Іноді проста деталь у розмові виявляється несподівано цінною знахідкою. Так сталося і в розмові з Джеремі Йодером, кулінарним редактором Thermoworks: йшлося про те, як ложка майонезу, додана до яловичого фаршу, робить бургери неймовірно соковитими та смачними. Саме тоді Йодер згадав, що "фарбує" котлети майонезом, щоб посилити підрум’янення.
Геніально – але потім він розповів, що це працює практично з будь-яким білком, пише Simply Recipes. З будь-яким? Глибоко підрум’янений стейк із соковитою скоринкою – одна з найбільших радостей життя, проте не всім стейкам вдається цього досягти під час звичайного смаження.
Щоб перевірити трюк із майонезом, автор матеріалу купив стейки з вирізки й взявся до справи.
Чому змащування стейків майонезом працює
"Майонез роками наносили на шматочки для барбекю, наприклад, на грудинку, з хорошими результатами", – заявляє Йодер. Покоління пітмайстрів та любителів барбекю з’ясували, що швидке змащування майонезом допомагає сухим спеціям залишатися на м’ясі, а не переходити на решітку гриля.
Багато хто зазвичай обмежується сіллю та меленим перцем під час смаження стейків, але іноді додають й інші приправи. Крапля майонезу утримує ці приправи на стейку, там, де їм і місце.
Крім того, тонкий шар майонезу сприяє кращому підрум’яненню завдяки реакції Майяра. Звісно, смаження стейка на сильному вогні дасть той самий ефект, але додавання майонезу допомагає підрум’яненню відбуватися швидше – завдяки додатковій олії та білку в цьому соусі. Домашній майонез працює добре, але покупні бренди зазвичай містять цукор, який теж сприяє підрум’яненню.
Цей прийом особливо добре працює з більш пісними частинами м’яса: фланк-стейками, стейками з вирізки, баветтами та кругляшами. Для тих, хто любить стейки середнього прожарювання, цей майонезний трюк допомагає досягти ідеального рівня підрум’янення без пересмажування м’яса. На смак це не схоже на майонез, але результат виходить помітно смачнішим.
Майонез точно не варто використовувати для кожного шматка м’яса. Варто відмовитися від майонезу та олії у випадку з розкішними мармуровими шматками, такими як рибай.
Як використовувати майонез для приготування стейків
Якщо мова йде про магазинний майонез, краще обирати пляшку Kewpie. Завдяки поєднанню глутамату натрію, що підсилює смак умамі, та багатих на глутамат яєчних жовтків (замість цілого яйця) Kewpie творить зі стейком справжню магію, збагачуючи смак м’яса без необхідності у великій кількості майонезу чи додаткових інгредієнтів для приправи.
Необхідна кількість залежить від розміру стейків, але починати варто з малого – зі столової ложки – і додавати за потреби. Пензликом потрібно змастити стейк, щоб покрити його. Товстий шар майонезу тут не потрібен.
Найтоншого, майже непомітного шару буде достатньо, щоб стейк отримав розкішну коричневу скоринку без особливих зусиль. Йодер зазначає, що майонез допоможе рівномірніше підрум’янити м’ясо, "особливо під час приготування на грилі, аерогрилі, інфрачервоному пальнику або під грилем духовки".
Раніше УНІАН повідомляв, що з черствого хліба можна зробити домашні панірувальні сухарі.
