Здорове харчування означає не лише вибір корисних продуктів, але також стосується і питань їх правильного приготування. Овочі, наприклад, можуть втрачати корисні речовини в процесі приготування.
Було встановлено, що після кип`ятіння брокколі у воді протягом всього 10 хвилин в ній на 40 відсотків знижується вміст речовин під назвою глюкозинолати.
В організмі глюкозинолати перетворюються на інші сполуки, ізотиоцианати, які, як вважають фахівці, володіють протираковою дією.
Дослідження, проведене в Уорикській медичній школі, встановило, що скорочення часу приготування призводить до менших втрат глюкозинолатів: за п`ять хвилин варіння втрачається лише 15 відсотків.
Мікрохвильова обробка часто рекомендується як переважний метод приготування їжі, оскільки дозволяє скоротити час приготування. Проте вже є свідчення того, що такий спосіб приготування їжі може призвести до значних втрат корисних речовин.
У дослідженні, опублікованому в журналі «Наука харчування і сільське господарство», учені оцінили ефект різних способів приготування їжі на прикладі брокколі.
Смажена брокколі втрачає дві третини первинного вмісту поживних речовин, відомих як флавоніди, проте це краще, ніж 97-відсоткові втрати, викликані мікрохвильовою обробкою.
Аналіз вмісту інших поживних речовин показав аналогічні страшні втрати. Схоже, що завдяки мікрохвильовій печі можна попрощатися з великою кількістю прекрасних поживних речовин, що містяться в овочах.
Обробка парою призвела всього лише до 11-відсоткової втрати флавонідів. У іншому дослідженні було встановлено, що вариво знижує вміст солей фолієвої кислоти (вважається, що вони захищають від раку і хвороб серця) в шпинаті і брокколі більше, ніж наполовину. Обробка ж парою забезпечує мінімальні втрати цього вітаміну.
Отже, дослідження показує, що якнайкращий спосіб приготування овочів - це вариво на пару. І чим коротше час варива, тим краще. Для поліпшення здоров`я треба звикнути до овочів, приготованих «аль денте» (трохи сирими).
