Сир - один з найпопулярніших і найкорисніших кисломолочних продуктів. Але як зрозуміти, яка жирність краща, чим відрізняється домашній сир від магазинного і як відрізнити хороший сир від поганого? Розбираємося разом з нутриціологом Людмилою Матішинець.
- Як зрозуміти, якої жирності сир
- Який сир корисніший - жирний чи знежирений
- Як відрізнити хороший сир від поганого
Раніше ми розповідали, який кефір корисніший для шлунка і для схуднення.
Як зрозуміти, якої жирності сир
Як розповіла в коментарі УНІАН нутриціолог Людмила Матішинець, кількість жиру в кисломолочному сирі впливає на калорійність продукту, його текстуру і смак. "Чим вище вміст жиру, тим більш кремова і ніжна текстура сиру, - пояснює експерт. - Важливо розуміти, що кисломолочний сир залишається білковим продуктом незалежно від того, який у його складі відсоток жирності, тому що основа - це молочний білок (казеїн). В середньому сир містить 14-18 грамів білка на 100 грамів продукту".
За словами фахівчині, іноді можна почути думку, що кисломолочний сир жирністю до 5% - це майже виключно білковий продукт, а 9% - вже жирний. Насправді - це не зовсім правильно. Якщо говорити про те, який сир краще - 5 або 9%, то і той, і інший є білковими продуктами, просто 9%-й сир містить більше калорій за рахунок більшої кількості жиру.
Що стосується домашнього сиру, то його жирність може бути дуже різною, тому що вона залежить від молока, з якого виготовляють продукт. Якщо кисломолочний продукт виготовляють з цільного молока, то жирність може бути 8-18%, або навіть більше. Як визначити жирність домашнього сиру? Без лабораторного аналізу це зробити неможливо. Чим жовтіший домашній сир - тим він може бути жирнішим. Якщо продукт дуже жовтий, його жирність може досягати і більше 20%.
Який сир корисніший - жирний чи знежирений
За словами нутриціолога, на питання "Який сир найкорисніший за жирністю?" однозначної відповіді немає, тому що всі варіанти з жирністю можуть бути частиною здорового раціону. Все залежить від цілей конкретної людини.
Наприклад, кисломолочний сир жирністю від 0% до 5% частіше вибирають люди, які контролюють калорійність раціону або хочуть знизити вагу. Продукт жирністю 5% часто вважають оптимальним варіантом між поживністю, смаком і калорійністю. У той же час сир жирністю 9% більш насичений за текстурою і смаком.
Також експерт зазначає:
Є ще один момент: в знежирений продукт можуть додавати більше крохмалю або цукру, емульгаторів (щоб продукт мав більш щільну консистенцію). Через те, що в такому сирі немає жиру, з ним не варто вживати жиророзчинні вітаміни - А, D, E, K, для їх засвоєння організму потрібен жир.
Важливо пам'ятати, що користь кисломолочного сиру полягає не тільки в тому, що він є джерелом білка. Це також джерело кальцію, фосфору, вітамінів групи В. Крім того, в продукті є амінокислоти, важливі для відновлення тканин м'язів.
Як відрізнити хороший сир від поганого
Як пояснює експерт, у домашнього сиру є одна перевага: він має простий склад - молоко і закваска. "Але ми не можемо точно знати, чи було молоко пастеризованим, в яких умовах виготовлявся цей продукт, як дотримувалися санітарних правил, як довго він зберігався без холодильника і де його взагалі зберігали", - каже нутриціолог.
Тобто, він може містити і сальмонелу, і лістерію - патогенні бактерії, які можуть завдати організму людини значної шкоди:
Я б дуже ретельно вибирала, у кого купувати домашній кисломолочний сир. Цей продукт часто продається з рук, і його не перевіряють. Важливо купувати продукт в місцях, де якість контролюють. Якщо домашній сир пройшов перевірку, то його можна купувати.
Магазинний сир, у свою чергу, повинен відповідати певним стандартам якості - цей продукт обов'язково перевіряють, тому він вважається безпечним. Однак його склад вже може бути іншим:
- молоко;
- закваска молочнокислих бактерій;
- хлорид кальцію, який додають в простоквашу - технологічна добавка для кращого згортання молочного білка, більш щільного згустку і більш однорідної текстури.
Хлорид кальцію додають в молоко, яке пройшло пастеризацію, тому що після цього в ньому може змінюватися природний баланс кальцію. При виготовленні кисломолочного сиру хлорид кальцію використовується в дуже невеликих кількостях і його наявність в складі не свідчить про те, що продукт неякісний. Тобто, якщо людина бачить у складі молоко, закваску і хлорид кальцію - то це нормальний варіант.
Що повинно насторожити в складі сиру:
- замінники молочного жиру - рослинні жири;
- крохмаль;
- велика кількість стабілізаторів або загусників.
Якщо це є в складі - тоді це вже не сир, а сирний продукт, наприклад, сирний десерт, але не класичний кисломолочний сир.
Неякісний кисломолочний сир може мати підозрілі вкраплення різного кольору або цвіль. Якщо він упакований, і в упаковці багато рідини і повітря - це також може свідчити про погану якість продукту. Також у якісного продукту повинен бути легкий кисломолочний запах без гірчинки.
Щоб перевірити, чи дійсно в кисломолочному сирі немає крохмалю, можна зробити вдома простий тест - нанести на продукт краплю йоду. Якщо кисломолочний сир містить домішки, то відбудеться реакція, і він може набути синього або фіолетового кольору. Якщо ж йод просто забарвить сир в коричневий колір, то там крохмалю немає.
Cертифікований нутриціолог з досвідом більше 5-ти років. Закінчила різні міжнародні та всеукраїнські курси. Член Американської Асоціації харчування (ASN).
Пройшла навчальні курси від Stanford, National Nutrition Certification Program Utah State University та від ASN (Американська асоціація харчування). International Fitness School, My Nutrition School, Nutrient Planner, NoDiet та інші, учасниця міжнародних семінарів.
