Здавалося б, яєчня-бовтанка - найпростіша страва. Але серед шеф-кухарів, домашніх кухарів і вчених-харчовиків немає одностайності щодо того, коли її потрібно солити, пише Allrecipes.
Дехто вважає, що якщо яйця посолити на початку приготування, це розрідить білки, в результаті чого страва вийде жорсткою. Але водночас існує й версія, що таке соління забезпечує більш насичений смак яєць.
Коли додавати сіль до яєчні
Щоб остаточно відповісти на це питання, видання звернулося до експертів. Усі вони стверджують, що яєчня виходить найсмачніша, якщо сіль додавати під час збивання сирих яєць.
"Додавання солі до яєчні перед приготуванням діє як буфер, який запобігає надмірному згущенню білків, жовтків і втраті вологи. Коли ви додаєте сіль до того, як яйця потраплять на вогонь, це призводить до більш пухкої яєчні", - вважає віцепрезидентка компанії-виробника яєць Вітні Фортін.
Менеджерка компанії, яка продає яйця, Ерін Кренек погодилася, що найкраще солити яйця на етапі збивання.
"Сіль допомагає розбити білок, щоб створити більш однорідну суміш, робить яєчню ніжнішою та створює більш насичений смак у кожному шматочку", - каже вона.
Водночас, за словами Кренек, співробітники компанії, в якій вона працює, відповіли, що не помітили суттєвої різниці у смаку яєчні залежно від того, коли її солити.
"Незалежно від того, чи ви [додаєте сіль] до чи після, вам завжди слід приправляти яйця невеликою кількістю солі, щоб концентрувати та посилити чудовий смак яєць", - підсумувала вона.
Розробниця рецептів Сара Бет Таннер погодилася, що головне - не забувати посолити яєчню, а на якому етапі - не так уже й важливо.
"З нашого досвіду, різниця в текстурі при солінні до, під час або після приготування яєчні ледь помітна", - каже Таннер.
Що каже наука
Наука про харчові продукти дає пояснення, чому яйця насправді варто солити саме перед тим, як їх готувати.
Швидкість згортання білків значною мірою визначає, наскільки ніжніми будуть приготовлені яйця. Легка, ніжна й соковита яєчня потребує помірно низької температури, щоб делікатно "замкнути" частину води, яка природно міститься в яйцях, коли починають формуватися грудочки. І сіль у цьому процесі може стати справжнім союзником.
У своїй книзі "Про їжу та кулінарію: наука та знання кухні" Гарольд Макгі пояснює, що насправді немає жодної правди в твердженні, що сіль робить білки жорсткішими. Адже яєчні білки мають негативний електричний заряд, а "сіль розчиняється на позитивно й негативно заряджені іони, які групуються навколо заряджених частин білків і фактично нейтралізують їх". У результаті білки починають з’єднуватися раніше під час приготування, тож, як пише Макгі, "яйця в підсумку виходять ніжнішими, якщо їх посолити".
Раніше УНІАН писав, у чому секрет пухкої яєчні. Кухарі назвали 11 добавок для ідеальної текстури. Зазначалося, що більшість з них уже є на вашій кухні. Це - газована вода, молочні продукти, відвар з макаронів, маринад від консервованих огірків, соєвий соус, бульйон тощо.
