Підпишіться на нас в Google
Багато хто скаржиться, що куряче філе неможливо приготувати так, щоб воно було ніжним і соковитим. Тим часом шеф-кухарка і кулінарна журналістка Анна Вульф на шпальтах Simply Recipes розповіла про один секрет
За її словами, індійська кухня вже давно опанувала мистецтво приготування соковитої та ароматної курятини, і цей секрет полягає не в якійсь загадковій магії, а в йогурті.
"Той самий йогурт, який багато хто їсть на сніданок, здатний перетворити звичайне джерело білка на головну причину, через яку хочеться замовити салат "Цезар". Маринади на основі йогурту є наріжним каменем індійської кухні", - зазначила авторка статті.
Вона наголосила, що цю техніку застосовують уже багато століть, і спробувати її варто кожному, хто шукає вдалий рецепт приготування курятини.
Як діє йогурт
Молочна кислота, яка є у йогурті, здатна розм'якшити жорсткі волокна курячої грудки, стверджує експертка.
"Вона м'яко послаблює колаген і білки біля поверхні м'яса, поступово роблячи курятину ніжнішою, але не руйнуючи її структуру. Ключове слово тут – м'яко. На відміну від агресивних кислот, таких як лимонний сік або оцет, молочна кислота не "пробивається" крізь м'ясо силою. Вона делікатно змінює його структуру, не перетворюючи її на кашу", - йдеться у статті.
Вульф пише, що саме в цьому і полягає проблема традиційного маринування: якщо залишити курятину в маринаді на основі оцту чи цитрусових надто довго, кислота починає руйнувати занадто багато білків, через що м'ясо набуває неприємної борошнистої текстури.
"Йогурт вирішує цю проблему. Оскільки молочна кислота діє повільно й делікатно, курятину можна маринувати від двох годин до цілих 12 без шкоди для її структури. Це справді "поблажлива" техніка, на яку індійські кухарі покладаються вже століттями саме тому, що вона стабільно забезпечує ніжний результат – незалежно від того, чи ви готуєте звичайну сімейну вечерю у будній день, чи страву для великого літнього барбекю", - написала авторка.
Крім того, зазначила вона, білки й жири, що містяться в йогурті, огортають курятину та допомагають утримувати вологу під час приготування. Завдяки цьому з духовки, з гриля чи зі сковороди ви дістаєте соковите, а не гумове м'ясо.
Ще одна перевага, про яку вона повідомила, – скоринка, що утворюється завдяки природному цукру, який міститься в йогурті, - лактозі. Під дією високої температури вона карамелізується - й у такий спосіб виникає апетитна скоринка, яка додає страві і смаку, і приємної текстури.
"Саме тому курка тандурі має свій характерний насичений рум'яний колір, а куряча грудка, замаринована в йогурті, нарешті виглядатиме так, що її справді захочеться з'їсти", - написала Вульф.
Як приготувати курку в йогурті
Потрібно узяти натуральний йогурт без добавок і бажано повної жирності. За словами шеф-кухарки, можна використати й нежирний, але повножирний містить більше білків і жирів, а це означає краще утримання вологи та насиченіший смак готової страви.
До йогурту слід додати будь-які ароматні інгредієнти, які підходять до вашої страви: часник, цибулю, суміш спецій, улюблені трави.
Усю поверхню курятини треба ретельно покрити маринадом, не пропускаючи жодної ділянки та за можливості піднімаючи шкіру, щоб він потрапив і під неї. Після цього поставити м'ясо в холодильник.
"Уже через дві години ви помітите відчутну різницю. Якщо ж залишити курятину маринуватися на ніч, результат буде справді вражаючим. Коли настане час готувати, дістаньте курятину з холодильника й залиште приблизно на 20–30 хвилин за кімнатної температури", - рекомендує Вульф.
Перед тим як відправити м'ясо в духовку, на гриль або на розігріту сковороду, варто злегка промокнути поверхню паперовим рушником. За словами експертки, надлишок вологи на поверхні не дає м'ясу добре підрум'янитися – він створює ефект пропарювання. А вам потрібна саме апетитна карамелізована скоринка, яку утворює йогурт.
Раніше УНІАН писав, що найшкідливіша частина курки - шкіра. Цей орган майже на 100% складається з жиру і є рекордсменом за калорійністю. Однак у шкіри також є плюс - вона робить м'ясо соковитим і ароматним, оскільки є натуральним підсилювачем смаку. Тому якщо після її видалення ви рясно солите і поливаєте олією курку, щоб вона була смачнішою, то користь нівелюється.
