Відомий одеський ресторатор Савва Лібкін приготував котлети з кролика з пюре Беньє. Допомагала йому в цьому експерт із комунікацій і видавець Даша Зарівна.
Під час ефіру, який проходив у ресторані «Дача», вони обговорили, чому одеситка ніколи не купить кролика без лап і якого розміру кролики-рекордсмени.
Котлети з кролика
Рецепт
Для початку зрізаємо м'ясо із задніх кролячих лап. Можна додати м'ясо з черевця. Відбирати м'ясо необхідно ретельно, щоб кісточки не потрапили в котлети.
Нарізаємо м'ясо кубиками, які легко пройдуть в горловину м'ясорубки. Петрушку подрібнюємо ножем в крихту. М'ясо разом із нутряним курячим жиром, вершковим маслом і петрушкою пропускаємо через м'ясорубку з дрібною решіткою один раз.
Додаємо у фарш вимочену в молоці й віджату білу булочку і жовтки, солимо і вимішуємо фарш лопаткою 5-7 хвилин. Потім руками злегка вибиваємо його до гладкості.
На 4 порції:
- 1 кг м'яса кролика;
- 5 жовтків домашніх яєць;
- 0,3 пучка зелені петрушки;
- 100 г вершкового масла;
- 100 г нутряного курячого жиру;
- 60 г черствої білої булочки без кірок;
- 100 г мелених білих сухарів;
- 100 г топленого вершкового масла для смаження;
- 1 ст. л. рослинної олії;
- 100 мл холодного молока;
- сіль за смаком.
«Це блюдо готувати та подавати в ресторані вкрай складно. З одного боку - дієтична суть, з іншого - не дуже насичений, делікатний смак. Організм таким котлетам завжди радіє, як дитина - цукеркам», - пише Савва Лібкін у своїй книзі «Моя одеська кухня».
Пюре Беньє
Рецепт
- Картопля 2 кг;
- Часник 200 грамів;
- Олія рослинна 500 грамів;
- Сіль.
Відварюємо картоплю в шкірці. Готуємо часник конфі: часник очищений кладемо в невеликий сотейник, заливаємо олією так, щоб вона повністю покрила часник. Сотейник ставимо на дуже маленький вогонь і нагріваємо, стежачи за тим, щоб масло не кипіло. На поверхні повинні з'являтися тільки маленькі бульбашки. Залишаємо часник приблизно на 40 хвилин, щоб він став зовсім м'яким.
Готову картоплю очищаємо від шкірки і перетираємо разом з часником конф. Додаємо сіль за смаком.
