Українська кухня давно відома поживними та смачними стравами з м'яса. Однією з таких страв є крученики. Назва "крученики", швидше за все, походить від слова "крутити". І не випадково, оскільки щоб приготувати крученики, потрібно загорнути начинку в м'ясний стейк. Начинка може бути будь-якою: гриби, чорнослив, сир, морква.
Крученики з грибами:
Інгредієнти: м'ясо для відбивних - 600-700 г, печериці 500 г, цибуля 1 шт., твердий сир - 60 г, часник 3-4 зубчики, сметана 21% 150 г, борошно 1 ч. л., масло 73% - 20 г, рослинна олія - 2-3 ст. л., сіль, перець - за смаком, зелень.
Приготування: робимо битки - нарізаємо стейки товщиною не більше 1,5 см. Відбиваємо м'ясо з обох сторін і приправляємо сіллю і перцем. Для начинки потрібно нарізати цибулю і печериці невеликими шматочками. Обсмажити на сковороді у вершковому маслі спочатку цибулю, потім додати гриби і смажити до повного випаровування рідини. Щедро посипати подрібненим часником і зеленню. Поставити остигати. Натертий сир змішати з остиглими грибами. Посолити і поперчити. На кожен шматок битка викласти начинку. Загорнути рулетиком і скріпити зубочисткою або ниткою, щоб крученик тримав форму при обжарюванні. Смажити до рум'яної скоринки. Після обжарювання крученики з грибами слід протушкувати 30 хвилин у бульйоні. За 10 хвилин до готовності змішати борошно і сметану і додати в бульйон з кручениками. Тушкувати протягом часу, що залишився. На стіл подавати з гарніром і сметанним соусом.
Крученики з чорносливом:
Інгредієнти: свинина - 500 г, чорнослив - 200 г, сир - 200 г, сіль, перець - за смаком.
Приготування: готуємо свинячі битки. Чорнослив нарізаємо дрібними шматочками, сир натираємо на тертці. На биток викладаємо чорнослив і сир. Звертаємо рулетик і закріплюємо краї зубочистками. Потім складаємо крученики в каструльку, заливаємо бульйоном і на 30-35 хвилин відправляємо в духовку. Можна подавати на стіл як самостійне блюдо або з гарніром.
Крученики з яловичини в мультиварці:
Інгредієнти: яловичина - 1 кг, морква - 2 шт., цибуля - 1 шт., квасоля у власному соку - 200 г, сметана - 0,5 склянки, олія - 3 ст. л., сіль, перець - за смаком.
Приготування: цибулю і моркву обсмажити в 1 ст. л рослинного масла в мультиварці при температурі 160 градусів 10 хвилин. Квасолю (без соку) розім'яти в мисці. Додати засмажку з цибулі і моркви, посолити і перемішати. Нарізати м'ясо на порційні шматки, відбити з обох сторін. Викласти начинку на битки і загорнути рулети. Закріпити зубочистками або ниткою. Обсмажити рулетики на олії до рум'яної скоринки. Змішати сметану і воду, посолити і поперчити. Потім полити цією сумішшю крученики і залишити їх готуватися у цьому ж режимі 30-35 хвилин. Подавати на стіл гарячими.
Крученики з фаршем:
Інгредієнти: свинина чи яловичина (для відбивних) - 600 г., фарш (свинячий або яловичий) - 300 г, цибуля ріпчаста - 1 шт, морква - 1 шт, часник - 2-3 зубчики, яйце - 1 шт. (маленьке), кетчуп - 1 ст. л., молоко - 2 ст. л., сіль, мелений перець, зелень петрушки - за смаком. Для намазування: сметана густа - 2 ст. л., кетчуп - 2 ст. л. Додатково: цибуля ріпчаста - 1 шт. (велика), морква - 1 шт. помідори - 3 шт. середньої величини.
Приготування: приготувати фарш: цибулю дрібно нарізати,моркву натерти на крупній тертці,обсмажити до прозорості,остудити, додати до фаршу. Додати подрібнений часник, яйце, кетчуп, молоко, нарізану зелень, посолити і поперчити. Фарш добре перемішати і злегка відбити. М'ясо нарізати як для відбивних, товщиною 1-1,5 см, добре відбити з двох сторін, злегка посолити і поперчити. На кожну відбивну викладаємо шар фаршу, залишаючи вільні краї. Згортаємо рулетик, загинаємо краї, щоб закрити фарш. Злегка притиснути рулетик в руці, сформувавши котлетку. Змішати сметану і кетчуп, кожен рулетик-крученик змастити цією сумішшю з усіх боків,скласти в сотейник або миску (старатися, щоб шов був унизу), закрити кришкою і поставити в холодильник на годину. Беремо посуд для запікання. Нарізаємо дрібно цибулину, моркву і помідори натираємо на крупній тертці. Викладаємо спочатку моркву і цибулю, потім помідори. Потім викладаємо крученики, закриваємо кришкою. Запікати одну годину при температурі 160-170 градусів. Це перший варіант приготування. А ще можна зробити так: кожен крученик добре обваляти в борошні і залишити на 2-3 хвилини, що б борошно трохи увібралося. Потім збити два яйця з сіллю і перцем, вмочити кожен крученик, дати стекти надлишкам суміші і обсмажити з усіх боків на сковороді на олії на невеликому вогні до золотистого кольору і в кінці готування протушкувати п'ять хвилин під кришкою.
Крученики з курячого філе:
Інгредієнти: куряче м'ясо (філейна частина) - 500 г, картопля - 500 г, сало або бекон - близько 100-150 г, сир твердих сортів - 150 г, масло вершкове, не солене - близько 50 г, сметана, сіль, ароматні трави, спеції та приправи - за смаком.
Приготування: починати приготування слід з обробки курятини, а саме промити її, промокнути від вологи і зачистити від плівок і шкіри. Далі м'ясо слід нарізати тонкими пластинами і злегка відбити, посолити і приправити перцем та іншими улюбленими спеціями. Наступним кроком буде приготування начинки для кручеників, для цього необхідно дрібно нарізати сало (бекон) і трави, натерти сир на тертці. Змішати подрібнені інгредієнти і додати до них сметану і м'яке вершкове масло. Отриманою сумішшю змащуємо відбите і присоленное м'ясо, формуємо рулетики. Зафіксувати форму рулетиків можна або кулінарною ниткою, або дерев'яними зубочистками.
Далі очищену картоплю нарізаємо кружальцями. Далі на підготовлені шматочки фольги (розмір фольги має бути зручним для того, щоб повністю загорнути крученик) викладаємо кружечок картоплі, зверху м'ясний рулетк, і загортаємо фольгою. Викладаємо загорнуті крученики на деко і ставимо запікати в духовій шафі на 40-45 хвилин при температурі 175-180 градусів. При подачі можна присипати блюдо подрібненими травами.
Крученики волинські:
Інгредієнти: свинина - 0,5 кг, ріпчаста цибуля - 1 шт., капуста квашена - 250-300 г., сметана - 50-70 г., соняшникова олія для обсмажування, сухарі панірувальні, сіль, спеції, прянощі за смаком.
Приготування: спочатку треба промити і зачистити м'ясо, далі нарізати тонкими пластинами і злегка відбити. Відбите м'ясо присоліть і натріть улюбленими спеціями і перцем. Для начинки на розпеченому рослинному маслі обсмажити дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору, після цього додати добре віджату від розсолу капусту і тушкувати разом з цибулею ще хвилин 10-15. Дати начинці охолонути.
Остиглу начинку викладаємо на м'ясо і формуємо рулети, для того щоб зберегти форму при приготуванні рулетики треба обмотати кулінарною ниткою. Рулети умочуємо в сметану і паніруємо в хлібних сухарях. На добре розігрітій сковороді з рослинним маслом обсмажуємо запаніровані крученики, далі накриваємо кришкою і продовжуємо тушкувати ще 20 хвилин на помірному вогні.
