На свята або просто так можна побалувати себе і приготувати в'ялене м'ясо в домашніх умовах. До того ж, в'ялене м'ясо зберігається набагато довше за свіже. Зовсім необов'язково купувати готовий продукт у магазині - технологію його виробництва освоїть кожен, якщо дотримуватиметься наших рекомендацій.
Раніше ми говорили, як засолити скумбрію або іншу рибу самостійно.
В'ялене м'ясо - види і способи
Технологія в'ялення м'яса - це древній спосіб його збереження. Раніше, коли мисливець приносив додому цілу тушку тварини, потрібно було приготувати її так, щоб вона "прожила" якомога довше. Саме тоді і придумали її сушити. Завдяки природним консервантам у вигляді спецій і приправ, а також заходам обережності, у вас вийде зробити смачний і безпечний продукт.
Варто пам'ятати, що для в'ялення краще купувати яловичину або птицю. Щодо свинини досвідчені господині висловлюються скептично - вона більше схильна до зараження паразитами, а процес в'ялення не передбачає теплової обробки. Якщо вже ви вирішили, що хочете засушити саме свинину, купуйте м'ясо тільки у перевірених постачальників і дотримуйтесь технології.
Всього існує 3 способи в'ялення м'яса:
- мокрий;
- сухий;
- комбінований.
У першому випадкувам потрібно:
- нарізати м'ясо товстими шматками (500-800 гр);
- приготувати розсіл (на 1 л. води - мінімум 5 ст. л солі, 1 ст. л цукру, 5 шт запашного перцю, 4-5 шт лаврового листа);
- прокип'ятити суміш, остудити і процідити;
- розсіл вилити в скляну тару, опустити туди м'ясо і поставити в холодильник на 3 доби, періодично перевертаючи шматки;
- витягнути м'ясо і поставити під гніт на 1 годину, щоб видалити зайву вологу.
Другий метод засолювання вимагає наступних дій:
- нарізане шматками м'ясо викласти в ємність;
- засипати сіллю так, щоб вона повністю покрила м'ясо (деякі господині додають 1-2 ложки коньяку);
- поставити в холодильник на 3-4 доби, іноді перевертаючи шматки;
- дістати м'ясо, обмити і просушити.
Третій спосіб - комбінований-унікальний такими діями:
- м'ясо, нарізане на шматки по 500-800 гр, витримати в сольовому розчині, як в "сухому" методі;
- потім вимочити в суміші 10-12 годин (червоний винний або яблучний оцет - 150-200 гр, сіль - 1 ст. л на 1 л. рідини, подрібнений часник);
- дістати з розчину і накрити тканиною, щоб вона ввібрала в себе зайву рідину.
Після проведених маніпуляцій ви можете приступати до в'ялення м'яса за обраним рецептом.
В'ялене м'ясо - свинина
- свинина - 1 кг;
- сіль - 100 гр;
- перець, спеції - за смаком.
Цілий шматок м'яса промити під проточною водою, обсушити і натерти сіллю так, щоб вона повністю покривала свинину. Викласти шматок в скляну або керамічну ємність - металевий посуд використовувати не варто, так як може наступити процес окислення. Зверху покласти тарілку і поставити вантаж, прибрати м'ясо в холодильник на 3 доби, періодично повертати його.
По закінчення цього часу дістати м'ясо і промокнути від залишків розсолу. Щедро натерти спеціями, скласти марлю в три шари і щільно обернути нею свинину. Перев'язати товстою мотузкою або шпагатом і підвісити в прохолодному місці на 5-7 днів.
В'ялене м'ясо - яловичина
- Вирізка яловичини - 1 кг
- Сіль - 70 гр + 1 ч. л
- Пажитник - 5 ч. л
- Паприка - 3 ч. л
- Часниковий порошок - 2 ч. л
- Кайенский перець - 2-3 шт
Яловичину покласти в скляну ємність, натерти сіллю, загорнути в харчову плівку і прибрати в холодильник на 3 дні. Кожен день потрібно діставати м'ясо, знову натирати сіллю і зливати рідину.
На четвертий день покласти м'ясо в ємність з холодною водою і залишити вимочуватися на 3 години. Грати духовки накрити паперовими рушниками, викласти м'ясо, зверху ще раз застелити рушники і поставити обробну дошку разом з вантажем. У такому положенні м'ясо повинно провести 1-1.5 години. Обв'язати яловичину ниткою і підвісити в холодному приміщенні на 3 доби.
В окремій мисці змішати всі спеції і окріп, щоб вийшла густа паста. Дочекатися, поки охолоне, і обмазати нею яловичину. Періодично оновлювати шар, щоб м'ясо добре просочилося, і залишити на 1.5-2 тижні. Після цього можна подавати до столу.
Бастурма з курки
- Куряче філе - 500 гр
- Сухі спеції - 2 ст. л
- Сіль - 2 ст. л
Куряче філе промити, обсушити, покласти в скляну ємність, ретельно натерти сіллю і залишити в холодильнику на 12 годин. Дістати птицю, промити і обсушити паперовими рушниками.
Натерти курку спеціями з усіх боків, обернути марлею в кілька шарів і щільно перев'язати нитками. Покласти в холодильник на 12 годин, а потім прибрати на балкон на 2-5 днів. По закінчення цього часу можна нарізати і пробувати.
