Коли ви знаходите в холодильнику щось смачне, але вкрите пліснявою, може виникнути спокуса не викинути його одразу, а відрізати уражене місце і решту з'їсти. Але наслідки такої економії для здоров'я можуть бути дуже сумні, пише Livescience.
Спеціаліст з токсикології, почесний професор хімічної та біологічної інженерії, біомедичної інженерії та громадського здоров'я Університету штату Колорадо Бред Райсфель дослідив, як сторонні хімічні речовини, що виділяються під час псування їжі, впливають на організм.
За його словами, чимало зіпсованих продуктів містять специфічні мікроорганізми, що виробляють токсини. Оскільки індивідуальна чутливість до цих речовин різна, а їх кількість у зіпсованих продуктах також може варіюватися, то не існує точних рекомендацій щодо того, що безпечно вживати. Однак завжди корисно знати своїх ворогів.
Горіхи та зернові
Грибки є основними винуватцями псування таких рослинних продуктів, як зернові та горіхи, каже науковець. У випадку псування них утворюються розмиті плями цвілі різних відтінків, також вони видають затхлий запах. Багато з цих видів цвілі виробляють токсичні речовини під назвою мікотоксини.
Два поширені грибки, що вражають кукурудзу, рис, арахіс, - Aspergillus flavus та A. parasiticus. Вони можуть виробляти мікотоксини, відомі як афлатоксини. Останні, за словами Райсфеля, утворюють молекули, що називаються епоксидами і можуть викликати мутації, коли зв'язуються з ДНК. Повторний вплив афлатоксинів може пошкодити печінку та спровокувати незворотні наслідки, особливо у людей, які вже мають інші фактори ризику, наприклад перехворіли на гепатит В. Про це йдеться у дослідженні, опублікованому на сайті ВООЗ 2023 року.
Фузаріоз – це ще одна група грибкових патогенів, які можуть вражати пшеницю, ячмінь та кукурудзу, особливо за високої вологості. Заражені зерна мають знебарвлений або рожевий чи червонуватий відтінок, а також видають затхлий запах. Гриби Fusarium виробляють мікотоксини під назвою трихотецени, які можуть пошкоджувати клітини та подразнювати травний тракт. Вони також виробляють інший токсин, фумонізин B1, який порушує процес побудови та підтримки зовнішніх мембран клітин. З часом ці наслідки можуть завдати шкоди печінці та ниркам, йдеться у дослідженні, що вийшло на шпальтах ScienceDirect.
Якщо зерна або горіхи на вигляд запліснявілі, знебарвлені чи зморщені або якщо вони мають неприємний запах, Райсфель радить викинути їх.
Фрукти
Фрукти також можуть містити мікотоксини. Коли вони стають пом'ятими чи перестиглими або зберігаються у вологих умовах, цвіль може легко вкоренитися та почати виробляти ці шкідливі речовини.
Однією з найпроблемніших є блакитна пліснява Penicillium expansum. За словами токсиколога, вона вражає яблука, груші, вишні, персики та інші фрукти. Цей грибок виробляє патулін - токсин, який перешкоджає роботі ключових ферментів у клітинах, порушуючи їхнє нормальне функціонування та генеруючи нестабільні молекули, які називаються активними формами кисню, що можуть пошкодити ДНК, білки та жири.
Згідно із дослідженням, що вийшло 2010 року в журналі MDPI, велика кількость патуліну може пошкодити нирки, печінку, травний тракт та імунну систему.
Сині та зелені родичі Penicillium expansum, Penicillium italicum та Penicillium digitatum, часто трапляються на апельсинах, лимонах та інших цитрусових. Незрозуміло, чи виробляють вони небезпечні токсини, але на смак вони жахливі, стверджує експерт.
Він не радить відрізати запліснявілі частини фрукта, а решту їсти, адже цвіль може випускати мікроскопічні, схожі на коренеплоди структури, які називаються гіфами і проникають глибоко в їжу. Це особливо актуально для м'яких фруктів, у яких гіфам легше проростати.
Сир
Цвіль фактично є ключовим компонентом багатьох сирів. Сорти із блакитною пліснявою рокфор і стілтон отримують свій характерний терпкий смак завдяки хімічним речовинам, що виробляє грибок Penicillium roqueforti, а м’яка біла шкірка сирів, таких як брі або камамбер, сприяє їхньому смаку та текстурі, каже експерт.
Тим часом сири можуть бути вражені і небезпечними видами цвілі - тоді на вигляд вони стають пухнасті або порошкоподібні, також можуть набувати незвичних кольорів. Зеленувато-чорна або червонувата цвіль, яку іноді викликають види Aspergillus, може бути токсичною і її слід утилізувати, наголосив Райсфель.
Такі види, як Penicillium commune, за його словами, виробляють циклопіязонову кислоту - мікотоксин, який порушує потік кальцію через клітинні мембрани, потенційно погіршуючи функцію м’язів і нервів. У досить високих рівнях вона може викликати тремор або інші неприємні симптоми нервової системи.
Токсиколог радить викидати м’які сорти - рікоту, вершковий сир та кисломолочний сир - за перших ознак появи цвілі. Адже ці сири містять багато вологи, і нитки цвілі можуть легко у них проникати.
Тверді сири - чеддер, пармезан і швейцарський - менш пористі, тому можна зрізати цвіль і ще щонайменше 2 см сиру, однак треба стежити, щоб не торкнутися цвілі ножем, каже науковець.
М'ясо
Основними причинами псування м’яса є бактерії. Ознаками псування є слизька текстура, зміна кольору, кислий або гнильний запах. Хімічні речовини, які утворюються під час розкладання м’яса, можуть викликати нудоту, блювання, спазми в животі, головний біль, зниження артеріального тиску, попередив Райсфель.
Кишкова паличка, якою може бути уражене м'ясо, виробляє шига-токсин, який пригнічує здатність деяких клітин продукувати білки та може спричинити небезпечне захворювання нирок - гемолітично-уремічний синдром, попередив токсиколог.
Свійська птиця часто містить бактерію Campylobacter jejuni, яка виробляє токсин, що проникає в клітини шлунково-кишкового тракту, призводячи до діареї, спазмів у животі та лихоманки. Це також, за словами Райсфеля, може змусити імунну систему організму атакувати власні нерви, що потенційно може спричинити синдром Гійєна-Барре, який може призвести до тимчасового паралічу.
Сальмонела, що може міститися в яйцях та курятині, є одним із найпоширеніших видів харчових отруєнь. Вона виділяє токсини у слизову оболонку тонкого та товстого кишечника, що призводить до значного запалення.
Бактерія Clostridium botulinum, що може міститися в неправильно обробленому м’ясі, виробляє ботулотоксин, виділяє одну з найпотужніших біологічних отрут, яка може бути смертельна навіть у невеликих кількостях, каже експерт.
За його словами, більшість бактерій гинуть за температури від 63 до 74 градусів за Цельсієм, але багато бактеріальних токсинів є термостійкими. Тому Райсфель не рекомендує вживати м'ясо, яке давно зберігається у холодильнику.
Раніще УНІАН писав про сир, який допоможе зберегти кістки міцними. За словами дієтологині Бет Воррен, лише одна унція, або 28 грамів, пармезану містить 335 міліграмів кальцію.
Якщо вживати його щодня, можна зміцнити і зберегти щільність кісток, стверджує експертка.
