Підпишіться на нас в Google
Ковбаса салямі виготовляється довше, ніж низка інших ковбасних виробів, тому може коштувати дорожче. Доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри технології м'яса та м'ясних продуктів Національного університету харчових технологій Василь Пасічний розповів УНІАН, у чому полягає особливість салямі, як її виготовляють та чи можна назвати цей продукт корисним.
Що таке ковбаса салямі, чим вона відрізняється від інших видів ковбас?
Салямі – це група ковбасних виробів, які мають тривалий процес визрівання (ферментації). Вони можуть мати дрібнозернисту або великозернисту структуру. Їхнє виготовлення передбачає підготовку якісної м’ясної сировини, для якої застосовується спеціальна технологія посолу з використанням нітритно-посолочних сумішей або кухонної солі. За цієї технології можуть використовуватися спеціальні ферментні препарати, але на етапі посолу може бути природна ферментація.
Салямі відрізняється від інших ковбас тим, що цей виріб передбачає керовану ферментацію. Ця ковбаса буває сирокопчена, сиров’ялена та варено-копчена.
Як виготовляють салямі? Чому процес її виробництва займає значно більше часу, ніж у багатьох інших ковбас?
Є різні технології виготовлення салямі – прискорені найчастіше використовують на великопродуктивних підприємствах, де кожен етап синхронизований із системою контролю виробництва і є крафтові, які застосовують на малих підприємствах, що спеціалізуються на виробництві саме цього виду ковбасних виробів, зрозуміло, з постійним контролем процесу.
Перед виготовленням салямі м'ясо витримують у посолі. Використовується сухий посол м’яса. Під час посолу м’яса на салямі найчастіше використовується трохи більше солі, ніж під час виготовлення варених чи напівкопчених ковбас (для досягнення більшого консервуючого ефекту). Тривалість посолу м’яса може становити від 5 до 8 діб.
Для салямі вищого сорту використовується м’ясо свиней м’ясних порід, воно не має бути надто жирним. Але дозволений рівень жиру в складі готових виробів досить широкий – від 25% до 55%.
Щоб досягти дрібнозернистої структури салямі, потрібно застосовувати хребтове сало. На етапі підготовки воно подрібнюється до розміру 8-12 міліметрів і підморожується для подальшого використання при складанні рецептури фаршу в кутері.
Засолене м’ясо також перед складанням рецептури підморожують. Потім підготовлену сировину подрібнюють у кутері, послідовно закладаючи рецептурні компоненти та регулюючи час подрібнення в кутері, щоб отримати необхідний рівень розробки (подрібнення) і відповідний усереднений малюнок фаршу на розрізі.
При цьому підморожене сало подрібнюється і розподіляється по масі фаршу наприкінці процесу кутерування. Це дозволяє отримати ступінь подрібнення сала 2-3 мм, у деяких випадках - 3-4 мм, залежно від стандартизованого розрізу для конкретної рецептури салямі.
Підготовленим фаршем наповнюють ковбасні оболонки, найчастіше – натуральні або штучні, газопроникні. Після етапу формування батонів (сформовані ковбасні вироби називають батонами), їх доволі тривалий час витримують у підвішеному стані для ущільнення структури виробу (процес осадки) та перебігу ферментативних процесів при низьких температурах 2-8°. Процес ферментації відбувається не лише на етапі засолювання м’яса, а й, власне, після формування ковбасного виробу.
Варено-копчені ковбаси типу салямі після формування можуть ферментуватися до 5-7 діб. Якщо ми говоримо про сирокопчені чи сиров’ялені ковбаси салямі, то цей процес може становити від 18 до 90 діб.
У деяких традиційних технологіях витримка може тривати до пів року. Це однозначно впливає на вартість виробу, тому що у ціну закладається не лише вартість сировини, а й тривалість витримки.
Що насправді входить до складу якісної салямі? Скільки м'яса в ній має бути і які інгредієнти є обов'язковими?
Обов’язкові інгредієнти салямі – це традиційно хребтове сало та різні види м’яса, найчастіше нежирного. Це може бути нежирна свинина, яловичина вищого сорту, у деяких випадках – куряче філе.
Під час посолу м’яса використовується кухонна сіль, нітрит натрію (харчова добавка, що бере участь у формуванні характерного кольору та має консервувальну дію), різні спеції (чорний перець, ароматичні пряні трави).
Наприклад, до складу угорської салямі традиційно входить паприка. У деяких випадках використовуються ферментні препарати та стартові культури на етапі кутерування, завдяки яким м'ясо отримує певні смакові характеристики та направлений розвиток ферментації, оскільки у цих препаратах є спеціалізовані стартові культури мікроорганізмів, які виконують захисну дію проти патогенної мікрофлори і направлено ферментують білки м’яса.
Також інколи для обробки поверхні салямі використовують культури пліснявих грибів або захисні культури мікроорганізмів (залежно від технології) для поверхневої обробки батонів. Вони не лише захищають виріб від бактерій, а й у процесі витримки додають ковбасі специфічного присмаку.
Чому одна салямі коштує в кілька разів дорожче за іншу? Чи завжди висока ціна означає кращу якість?
Насамперед на вартість салямі впливає якість сировини. Також ціна салямі залежить від того, скільки часу було витрачено на виробництво цього продукту. Салямі, виготовлена з використанням курячого філе, зрозуміло, повинна коштувати дешевше, ніж та, яку виробили, наприклад, зі свинини нежирної чи яловичини вищого сорту.
Якщо обрати найдорожчу салямі, це не завжди означає, що вона найякісніша. Варто не забувати, що ми ще доплачуємо за логістику та торгову марку.
На що покупцям варто звертати увагу під час вибору салямі в магазині? Які інгредієнти або позначки на етикетці мають насторожити?
У складі традиційної ковбаси салямі не має бути рослинних наповнювачів. Тобто якщо на етикетці написано, що у складі виробу є рослинний білок чи модифікований крохмаль, то потрібно розуміти, що цей продукт не може бути традиційним видом салямі.
Якщо ви побачите на упаковці Е101, Е121 або ще якісь інші Е у діапазоні від Е101 до 199, це свідчить про те, що там використано штучні барвники. Вони можуть бути використані лише у тому випадку, якщо ми говоримо про салямі з використанням курятини (м’яса з низьким вмістом пігменту, який формує природне рожево-червоне забарвлення виробів).
У всіх інших салямі цього не повинно бути. Наявність цих добавок свідчить про те, що процес виготовлення салямі міг бути прискорений. Ці добавки дозволені не у всіх країнах. В італійських салямі і ковбасах вищого сорту їх точно немає.
Також у салямі не має бути фосфатів, тому що ферментація цих продуктів відбувається природним шляхом.
Якщо ми бачимо на розрізі включення сполучної тканини, жилок, то це не ковбаса вищого сорту. Також на розрізі може бути "змазаний" малюнок сала, наче є підтьоки – це може свідчити про те, що була проблема у технології виробництва, на якихось етапах міг бути перегрів сировини або надмірне кутерування.
Важливо звертати увагу на зовнішній вигляд – на салямі не має бути жирових відшарувань (набряків).
Чи можна назвати салямі корисним продуктом? Як часто її можна вживати без шкоди для здоров'я?
Салямі – це м’ясний продукт, який містить повноцінні тваринні білки та жири. Помірну кількість цієї ковбаси можна споживати щодня тим людям, які не мають протипоказань, зокрема проблем зі шлунково-кишковим трактом, якщо цей виріб є частиною повноцінного раціону (тобто споживається разом з овочами та фруктами).
Важливо максимально урізноманітнювати свій раціон, у якому повинні бути представлені продукти тваринного і рослинного походження.
Нітрит натрію, який входить до складу салямі, не є шкідливим у тих дозах, які зазвичай можуть потрапити в організм людини за умови помірного споживання ковбас. Інколи овочі, куплені на ринку, можуть містити більше нітритів та нітратів, аніж та кількість, яка є у 100 грамах будь-якого ковбасного виробу.
Василь Пасічний - доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри технології м'яса і м'ясних продуктів Національного університету харчових технологій.
Є лауреатом премії Кабінету міністрів України за розроблення і впровадження інноваційних технологій. Академік Національної академії наук Вищої освіти України (загально-технічне відділення), провідний вчений Відділення аграрної економіки і продовольства НААН України.
Загальний стаж науково-педагогічної роботи - 33 роки.
