Рецептів борщу – десятки, якщо не сотні. У кожної родини він свій: хтось варить на яловичині, хтось на свинині, одні додають квасолю або чорнослив, інші – гриби або галушки. Про смаки дійсно не сперечаються. Проте є певні тонкощі, без яких борщ втрачає свої основні якості і перетворюється просто на бурякову юшку. І головна роль тут відводиться зовсім не бульйону, а заправці.
Розберемося, що покращує смак борщу і робить його справді незамінною стравою української кухні.
Як приготувати смачний борщ – правильна заправка
Багато хто вважає, що для борщу достатньо обсмажити цибулю, моркву і буряк на сковороді. Але в класичному варіанті це не звичайне смаження і навіть не стандартне пасерування.
Овочі спочатку злегка прогрівають в олії, а потім тушкують на слабкому вогні під кришкою. Саме тушкують, а не смажать. У процесі додають трохи бульйону, томатну пасту або соус, а часто – дрібку цукру. Іноді кладуть лавровий лист для аромату.
Головне – м'який вогонь і мінімум сильного обсмажування. Буряк не повинен пересихати і втрачати сік. Він повинен просочитися олією і томатом, стати насиченим і ароматним. Такий спосіб приготування допомагає зберегти колір і глибину смаку.
Що потрібно додати в борщ, щоб він був червоним
Суперечка про те, чи готувати буряк разом з цибулею і морквою або окремо, ведеться давно. Але практика показує: при спільній термообробці буряк швидше втрачає свій яскравий рубіновий відтінок.
Причина криється в пігменті бетаніні (беталаїні), який і надає буряку насичений колір. Він чутливий до кислотності середовища:
- у слабокислому середовищі (pH 4–5) колір стає яскраво-рубіновим, ближче до червоного;
- при нейтральній або лужній реакції відтінок змінюється на фіолетово-коричневий, особливо при тривалому кипінні.
Чим довше буряк контактує з капустою, картоплею та іншими овочами під час активного кипіння, тим швидше тьмяніє колір борщу. Особливо це помітно, якщо спочатку в каструлю відправляють заправку, а потім додають капусту – яскравий червоний відтінок поступово блідне.
Тому буряк краще тушкувати окремо і обов'язково з додаванням томату – кислота допомагає зберегти насичений колір. Щоб приготувати дійсно смачний борщ, підійдуть також кілька крапель лимонного соку або трохи огіркового розсолу. А цукор в заправці не тільки балансує смак, але і підсилює глибину відтінку.
Як зварити смачний борщ – нарізка і послідовність
Класичною нарізкою буряка вважається тонка соломка. Деякі господині виступають категорично проти терки, вважаючи її "неправильною". Однак це в меншій мірі пов'язано з тим, як зробити борщ смачнішим. Спосіб нарізки швидше є питанням текстури і зовнішнього вигляду: смак і колір при правильному приготуванні зберігаються в будь-якому випадку.
Ще одне важливе правило – не переварювати буряк. Щоб зберегти його колір і структуру, заправку вводять в каструлю в кінці приготування.
Зазвичай порядок такий: після картоплі кладуть капусту, дають їй трохи розм'якнути, а потім за 5-10 хвилин до готовності додають цибулю, моркву і буряк. Це дозволяє зберегти насичений відтінок і аромат.
Якщо подобається більш хрустка капуста, її можна додати пізніше. А якщо буряк був правильно протушкований з томатом і кислотою, короткочасне кипіння їй не зашкодить – борщ залишиться глибокого рубінового кольору.
Що додають у борщ для смаку
Свіжі овочі складають основу смаку: буряк, морква, цибуля, капуста і томати, при спільному приготуванні, передають бульйону природну солодкість і кислинку. Щоб посилити аромат, в каструлю додають часник, лавровий лист, духмяний перець горошком, а іноді і корінь селери або петрушки.
Але щоб борщ вийшов цікавішим, спробуйте додати такі інгредієнти:
- журавлину або брусницю для кислинки;
- мариновані гриби для землистого відтінку;
- чорнослив або родзинки для легкої солодкості.
Замість звичайної засмажки можна зробити обсмажування з паприкою і копченою ковбасою, а в кінці додати сушені трави на зразок майорану і чебрецю для незвичайного запаху.
Важливо розуміти, що для того, щоб зробити найсмачніший борщ, рецепт і точна послідовність не настільки важливі. Головне – збалансувати смак продуктів, щоб страва не вийшла занадто кислою або, навпаки, солодкою.
Якщо ви ніяк не можете визначитися, що зварити на вечерю, вас може зацікавити наш матеріал про те, як приготувати гуцульський білий борщ.
