Прийнято вважати, що консервовані та заморожені овочі і фрукти менш поживні, ніж свіжі, однак це не завжди так.
Читайте такожМедики пояснили, чому ввечері не можна їсти фрукти
Щоб правильно відповісти на питання про те, в якому вигляді фрукти і овочі більш поживні, слід насамперед розуміти: фрукти і овочі найбільш поживні і корисні, коли вони достигають, в момент збору урожаю, підкреслює Фатіма Хачем, старший співробітник з питань харчування Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН, передає Бі-бі-сі.
Як тільки яблуко зірване з дерева, як тільки морква вирвана з землі, починається процес погіршення поживних і енергетичних властивостей, оскільки головні джерела для цього яблука або моркви - дерево або земля. "Ті овочі, які ми купуємо для того, щоб готувати, до того часу, коли вони опиняються на полицях магазинів, вже втрачають частину своєї поживної цінності", - говорить Хачем.
Після того як плід зірвано, він продовжує використовувати власні поживні речовини, розщеплюючи їх для підтримки життя клітин. І деякі з цих речовин особливо вразливі. Вітамін C, наприклад, допомагає людському організму засвоювати залізо, знижувати рівень холестерину і захищатися від вільних радикалів, особливо чутливий до наявності кисню та світла.
Заморожування уповільнює процес зниження поживності продукту, але швидкість, з якою втрачається ця поживність, сильно різниться у різних овочів і фруктів.
У 2007 році Діана Барретт, колишній дослідник з Каліфорнійського університету (Девіс), зробила аналітичний огляд численних наукових праць про поживні властивості свіжих, заморожених і консервованих овочів і фруктів.
Вона виявила, що шпинат, наприклад, втрачає 100% свого вітаміну C вже через сім днів, якщо зберігається при кімнатній температурі в 20 градусів за Цельсієм. При зберіганні в холодильнику губляться 75%. А ось морква втрачає тільки 27% вітаміну C за тиждень зберігання при кімнатній температурі.
"Листочки шпинату дуже тонкі, вони втрачають більше вологи, більше страждають від підвищення температури, ніж та ж морква, яка більш щільна", - вказує Барретт.
При цьому всі інші овочі, згідно з дослідженням Барретт, втрачали значно менше запасів вітаміну C після того, як були заморожені - навіть шпинат втратив 30% цього вітаміну.
Причина в тому, що заморозка гальмує процес окиснення, через який, серед іншого, овочі і фрукти набувають коричневого кольору після того, як були зібрані.
Заморожена продукція - це відносно недавнє нововведення в харчовій промисловості.
Візьмемо, приміром, заморожений зелений горошок. Сьогодні процес його виробництва (від збирання врожаю, перевезення на фабрику, миття, очищення від стручків до безпосередньо заморозки) складає всього трохи більше двох годин. У 1970-х на це йшли б дні.
"Порівняємо це зі свіжими овочами: їх збирають, доставляють на пакувальне підприємство, упаковують, сортують, відвозять продавцям - і тільки після цього вони стають доступними для покупців", - розповідає Річард Херроу, гендиректор Британської федерації виробників заморожених продуктів.
"У 99% випадків це займає більше часу, ніж процес обробки і заморожування зеленого горошку".
Ви, мабуть, вже зрозуміли, що швидкість вкрай важлива у виробництві заморожених продуктів: як тільки плід зривається з дерева або викопується з землі, починається гонка проти часу. За останні кілька десятиліть технологічні інновації серйозно скоротили тривалість цього процесу.
Той же горошок, за словами Херроу, піддається швидкому заморожуванню в металевому лотку з гратами замість дна, а під лотком швидкісні вентилятори женуть угору холодне повітря, і таким чином горошини як би підтримуються на повітряній подушці. Після цього горошок поміщають на холодне зберігання до тих пір, доки не підійде час пакування. Більшість овочів заморожують так само.
Є, втім, одна важлива обмовка. Перед заморожуванням горошок очищають від стручків, в ході чого його протягом декількох хвилин нагрівають до високої температури.
Це робиться для того, щоб вимкнути непотрібні ферменти, робота яких небажано впливає на зовнішній вигляд продукції - її колір і структуру, вказує Барретт.
Однак у той же час нагрівання знижує вміст поживних речовин в продукті.
Втім, всі ці втрати поживності бліднуть у порівнянні з тими, що відбуваються при більш інтенсивному підігріванні перед консервуванням продуктів, яким призначено опинитися в металевій банці, підкреслює Барретт.
Але як і у випадку зі свіжими овочами і фруктами, для різних продуктів і різних вітамінів це відбувається по-різному, в різному ступені.
Барретт виявила, що основна різниця існує між продуктами з водорозчинними поживними речовинами (у тому числі з вітамінами C і B) і продуктами з жиророзчинними поживними речовинами (включаючи вітаміни A і E).
В її аналізі зроблено висновок: свіжі продукти особливо гарні для вітаміну C, оскільки той дуже чутливий до нагрівання. Але - тільки в тому випадку, якщо строки зберігання мінімальні.
Ті ж продукти, в яких більше вітамінів E і A (наприклад, консервовані морква і помідори), з набагато меншими втратами переносять сильне нагрівання при обробці.
Втім, у консервованої їжі є додатковий мінус: у неї додають сіль (у випадку з овочами) і цукор (у випадку з фруктами).
Тим не менш, на цей мінус у консервів є свій важливий плюс: вони більш безпечні, оскільки перед консервацією продукти стерилізуються. Ризик виявити там патогенні мікроорганізми у результаті вкрай малий, і консерви можуть зберігатися роками.
За словами Фатіми Хачем, важливіше за все харчуватися різноманітно, чергуючи свіже, заморожене і консервоване. "Якщо нам вдається з'їдати свіжий салат хоча б раз в день, поєднуючи це зі стравами, приготованими з заморожених і консервованих продуктів, то ми нічим не ризикуємо", - говорить вона.
Деякі фахівці радять також купувати так звані органічні продукти (біопродукти), вирощені без застосування пестицидів в тій місцевості, де ви живете - вони і свіжі, і повні важливих поживних речовин.
У нинішній ситуації далеко не кожен може собі дозволити купувати свіже органічне, фермерське. Але це не повинно стати бар'єром для правильного харчування, кажуть експерти. Заморожені вони, консервовані або свіжі, фрукти і овочі треба їсти кожен день і не припиняти це робити навіть у дні пандемії. Ваша мета - колишня: щоденні п'ять порцій (наприклад, два яблука, помідор і два огірки).
