Підпишіться на нас в Google
Існують види м'яса, які вже багато років користуються успіхом у ресторанах, але на домашніх кухнях вони, як і раніше, зустрічаються рідко. Більшість людей віддає перевагу яловичині, наприклад, антрекоту, а тим часом є м'ясо, яке набагато смачніше, і до того ж містить більше колагену. Мова йде про телячі щоки – справжню знахідку для гурманів, пише kuchnia.mojegotowanie.pl.
Ще кілька років тому телячі щоки асоціювалися в основному з професійною гастрономією високого класу та ресторанами, відзначеними зірками Мішлен, але сьогодні їх можна замовити навіть у хорошому м'ясному магазині, хоча вони й недешеві. Незважаючи на це, інтерес до них постійно зростає, оскільки важко знайти інше м'ясо, настільки ніжне і водночас настільки насичене на смак.
Телячі щоки – це частина м'яза, розташована в області щік у молодих корів. Вони невеликі, сильно просочені сполучною тканиною і вимагають ретельної підготовки, але саме це надає їм оксамитову текстуру після тривалого тушкування. М'ясо практично розпадається під виделкою, зберігаючи при цьому неймовірно концентрований смак.
Саме тому телячі щоки так часто зустрічаються в ресторанах, що пропонують французьку та сучасну європейську кухню. Шеф-кухарі цінують їх за можливість створення вишуканої страви без необхідності складних гарнірів.
Чому телячі щоки такі дорогі?
Висока ціна не випадкова. Від одного телятка отримують дуже мало м'яса. Щоки невеликі, і їх точне нарізання вимагає часу та акуратності. Це нішевий продукт, який не продається у великих кількостях, як свиняча вирізка або шия. Крім того, телячі щоки найчастіше імпортуються за спеціальним замовленням, тому потрібно заздалегідь замовляти в магазині потрібну кількість.
Телячі щоки проти яловичих і свинячих щічок – у чому різниця?
Телячі щоки зберігають глибину смаку, характерну для яловичих щік, але мають набагато тоншу текстуру. Після тривалого тушкування вони стають майже маслянистими. Різниця також помітна в самому соусі. Телячі щоки надають соусу насичений смак, а також натуральний желатин і колаген, роблячи його густим, блискучим і оксамитовим без необхідності додаткового загущення.
Свинячі щоки набагато доступніші та значно дешевші. Однак їхній смак зовсім інший. Свинячі щоки жирніші та важчі. Вони добре поєднуються з насиченими спеціями, пивом або темними соусами. Ця кухня більш сільська, ситна та домашня.
Як найкраще приготувати телячі щоки?
Терпіння – ключ до успіху. Телячі щоки добре готуються при тривалій термічній обробці при низькій температурі. У цей момент сполучна тканина починає набувати оксамитової текстури, а м'ясо розкриває свій повний смак.
Зазвичай спочатку м'ясо обсмажують на дуже гарячій сковороді, щоб домогтися насиченого смаку. Потім його додають у соус або бульйон і тушкують кілька годин. Чим триваліший процес, тим кращий результат.
Це м'ясо надзвичайно добре вбирає аромати. Воно чудово поєднується з часником, розмарином, чебрецем, цибулею та коренеплодами. Його також часто готують методом су-від, що дозволяє досягти ідеальної ніжності.
Раніше УНІАН розповідав про дешеву частину курки, яку найчастіше викидають як відходи або згодовують домашнім тваринам, а тим часом це просто джерело колагену та насиченого смаку для бульйону.
