Підпишіться на нас в Google
Сушіння - один із найпопулярніших способів заготівлі грибів на зиму, але важливо знати кілька правил. У коментарі УНІАН міколог Микола Придюк розповів, які гриби можна сушити, а які небезпечно заготовляти таким способом. А засновник компанії Dikoros Юрій Велігура пояснив, як правильно сушити гриби, де їх зберігати та як підготувати до приготування.
Микола Придюк, міколог
Які гриби можна сушити, а які не варто чи навіть небезпечно? Чи правда, що деякі гриби годяться лише для сушіння, наприклад білі, а інші - пластинчасті чи умовно їстівні - сушити не можна?
"Фактично сушити можна всі гриби. Інша справа, що більшість грибів у сушеному вигляді не зберігають якогось особливого смаку чи харчової цінності. Білий гриб якраз за те й цінується, що в сушеному вигляді має насичений аромат, який у грибних стравах повністю зберігається й надає особливого смаку. Інші ж його практично не мають, їх краще вживати свіжими", - пояснив науковець.
Втім більшість інших грибів також можна сушити. Наприклад, як не дивно, можна засушити навіть парасольки, а потім подрібнити їх на порошок і використовувати як грибну приправу або додавати до підлив. Для цього добре підходить і чорна лисичка, або лійочник рогоподібний. Це родич звичайної лисички, хоча зовні вони досить сильно відрізняються.
Що стосується пластинчастих грибів, то до них належать і всіма улюблені печериці чи опеньки, каже Придюк. Умовно їстівні гриби не можна споживати саме в сирому вигляді - їх потрібно обов’язково відварювати.
"Сушити категорично не можна лише отруйні гриби. Пластинчастих грибів дуже багато різних видів, більше, власне, ніж трубчастих. І серед них є як небезпечні, отруйні, так і їстівні та умовно їстівні", - наголосив науковець.
В Україні є чимало отруйних грибів, які недосвідчені грибники можуть сплутати з їстівними. Наприклад, бліду поганку іноді плутають із деякими їстівними грибами. Є й близькі до неї види, які мають біле забарвлення та можуть бути схожими на печериці.
Що стосується білого гриба, то смертельно отруйних двійників у нього немає. Як приклад отруйного гриба часто наводять сатанинський гриб, однак він не дуже схожий на білий - відрізняється, зокрема, забарвленням, зазначив експерт. До того ж в Україні він трапляється дуже рідко і занесений до Червоної книги. Його вживання може спричинити розлади травлення, але, за словами науковця, не призводить до смертельного отруєння.
"Взагалі смертельно отруйних серед наших трубчастих грибів немає. Є декілька слабко отруйних видів, які можуть викликати розлади шлунка. Є кілька неїстівних, які дуже гіркі на смак, і через це людина їх не стане їсти. У цьому плані вони безпечніші, ніж пластинчасті гриби", - підсумував Придюк.
Як відрізнити свіжі сушені гриби від старих (минулорічних чи зіпсованих)? На що дивитися - колір, запах, наявність цвілі чи "жучків"? Які ознаки того, що гриби вже небезпечно вживати?
Визначити, чи не зіпсувалися сушені гриби, можна насамперед за їхнім запахом і зовнішнім виглядом. Якщо гриби почали псуватися ще до сушіння, вони можуть мати неприємний запах - пліснявий або гнилуватий. Також зіпсовані гриби можуть сильно потемніти або почорніти. Саме тому після збору їх бажано якнайшвидше перебрати та висушити.
Якщо вже на сушені гриби потрапила волога, вони можуть запліснявіти та зіпсуватися. Такі гриби вживати не можна, адже деякі види плісняви здатні утворювати токсини, небезпечні для людини.
Що стосується комах, то самі по собі вони не роблять гриби отруйними чи небезпечними. Міль та інші комахи просто поїдають сушені гриби й псують продукт.
Юрій Велігура, експерт
Як правильно сушити гриби, щоб вони були смачними й довго зберігалися? Який спосіб кращий - на нитці, в духовці, електросушарці чи на сонці? До якого стану сушити - щоб ламалися чи гнулися, і які помилки псують смак та аромат?
"Найкращий спосіб - це побутова електросушарка, якщо йдеться про звичайне домашнє використання. Вони продаються в магазинах і коштують близько 2 тисяч грн. Туди небагато поміщається, але це найкращий спосіб. Тому що на сонці або на нитці гриби сохнуть дуже довго, і таким способом їх узагалі небажано сушити. На сонці всі продукти втрачають частину своїх корисних властивостей. Вони будуть не такими пахучими і смачними, як то кажуть", - пояснив Велігура.
В електросушарці процес зазвичай займає від однієї до двох діб - усе залежить від виду гриба, його товщини та кількості вологи. Наприклад, тонко нарізаний білий гриб може висохнути менш ніж за добу, тоді як великі шматки або товсті частини капелюшка можуть потребувати до двох днів.
За словами експерта, гриби для тривалого зберігання потрібно висушувати до стану чипсів - вони мають ламатися, а не гнутися. Це означає, що в продукті не повинно залишатися зайвої вологи.
"Якщо вони будуть трішки гнутися, такі гриби можна зберігати місяць-два. Але якщо ви плануєте зберігати їх до року, вони мають бути висушені повністю", - наголосив фахівець.
Водночас зіпсувати якість висушеного продукту може й неправильне зберігання. Поруч не повинно бути продуктів із сильним запахом, наприклад спецій, адже гриби легко вбирають сторонні аромати.
Де і як правильно зберігати сушені гриби, щоб вони не відсиріли, не запліснявіли й не завелися шкідники? У чому тримати - у банці, тканинному мішечку чи папері? Скільки взагалі можна зберігати, і коли вони стають непридатними?
Після сушіння гриби варто тримати в герметичній, бажано непрозорій тарі, у сухому й темному місці. Для цього підійдуть скляні банки з кришками або непрозорі зіп-пакети. Також гриби можна вакуумувати - для домашнього зберігання це цілком підходящий варіант, каже Велігура.
Важливо, щоб гриби були добре висушені. Якщо вони залишаються навіть трохи вологими, значно підвищується ризик появи шкідників. Сухі гриби, доведені до стану чіпсів, приваблюють комах значно менше.
Тканинні мішечки для тривалого зберігання теж не найкращий варіант. Раніше такі мішечки зберігали на печі, і таким чином гриби постійно підсушувалися навіть під час зберігання, каже експерт. Натомість у сучасних умовах цей метод неефективний. Наприклад, у кухонній шафі гриби можуть зберігатися кілька місяців, але довго залишатися сухими не будуть.
"Ідеально висушений гриб, якщо висушити його до стану чіпсів і завакуумувати, може зберігатися роками - обмежень немає. Скажу чесно, років 10 я їх не тримав, але за 2–3 роки з ними нічого не станеться, якщо вони правильно підготовлені. Якщо гриб буде вологим, то через три-чотири місяці там щось заведеться", - зазначив експерт.
Температура під час зберігання сушених грибів не має принципового значення, але в прохолодному місці вони зберігатимуться краще, наголосив Велігура. Водночас погріб може бути невдалим варіантом через підвищену вологість.
Як правильно готувати сушені гриби - скільки замочувати, скільки варити? Чи треба зливати першу воду, і скільки взагалі готувати сушені гриби до готовності?
Сушені гриби перед приготуванням потрібно замочити у воді, щоб вони відновилися та набули приблизно початкового вигляду, каже фахівець. Зазвичай на це потрібно близько однієї-двох годин - тривалість залежить від виду та стану грибів.
"Якщо ви впевнені, що це білий гриб, воду після замочування можна не зливати. Тим паче у молодих грибів вона зазвичай залишається більш-менш чистою. А ось старі гриби під час замочування можуть розпадатися, тож вода стає каламутною - її краще злити. Але це питання передусім естетичне, я б сказав. Страва може виглядати не такою гарною чи апетитною. На безпеку це не впливає", - каже експерт.
Щодо подальшого приготування, усе залежить від виду грибів і рецепта. Деякі з них можна використовувати після замочування без попереднього відварювання. Водночас, якщо ви не впевнені у походженні грибів, краще додатково відварити їх і злити воду, підсумував експерт.
Микола Придюк - міколог, провідний науковий співробітник Інституту ботаніки імені М. Г. Холодного НАН України. У 1995 році закінчив КНУ імені Тараса Шевченка, у 1998 році - аспірантуру за спеціальністю «мікологія». Кандидат біологічних наук, доктор біологічних наук. Спеціалізується на дослідженні грибів України.
Юрій Велігура - засновник Dikoros, підприємець і фахівець із дикоросів. Має багаторічний досвід збору та ідентифікації грибів, ягід і трав, організації заготівлі та сушіння сировини. Розвиває виробництво дикоросів і впроваджує власні технології їхньої обробки. https://dikoros.ua/
