Французький шеф-кухар Ален Дюкасс стверджує, що цукор - ворог шоколаду. Його надлишок притуплює і маскує яскравий смак глазурі. Професійний пекар Клер Саффітц розробила ідеальний шоколадний торт, у який додано рівно стільки цукру, щоб десерт був ароматним, в міру солодким, вологим і з відчутним шоколадним смаком.
Для свого рецепта Саффітц вирішила взяти какао-порошок замість розтопленого шоколаду. Він сушить тісто і, якщо це не плитка 100% чорного, вам буде складніше контролювати рівень солодкості. Для еластичності десерту пекарка обрала масляну основу для тіста.
Рецепт шоколадного торта
На приготування цього торту піде близько двох годин, тому краще майте більше вільного часу. Рецепт розрахований на 10 порцій. Для тіста вам знадобиться:
- масло для змащування форм;
- борошно - 260 г;
- цукор - 450 г;
- сіль - 1,5 ч. л.;
- харчова сода - 1,5 ч. л.;
- розпушувач - 1,5 ч. л.;
- несолодкий какао-порошок - 80 г;
- гаряча свіжозварена міцна кава - 177 г;
- крем-фреш / сметана - 240 г;
- ванільний екстракт - 1 ст. л.;
- яйця - 5 великих + 2 жовтки;
- олія без запаху - 180 г;
Також треба підготувати інгредієнти для крему. Для нього вам знадобляться:
- шоколад 54-64% - 226 г;
- молоко - 240 г;
- цукор - 100 г;
- несолодкий какао-порошок - 3 ст.л.;
- борошно - 2 ст. л.;
- сіль - 1 ч.л.;
- яєчні жовтки - 4 шт.;
- несолоне вершкове масло - 284 г;
- ванільний екстракт - 2 ч. л.
Розігрійте духовку до 176 градусів і підготуйте форму для випікання - змастіть її маслом та вистеліть дно пергаментом.
У чашу міксера помістіть борошно, цукор, сіль, соду та розпушувач. Перемішайте їх до однорідності. Окремо збийте какао та гарячу каву, додайте туди ваніль, сметану та збийте до однорідності. Відкладіть цю суміш та збийте яйця та жовтки до однорідності. Тепер почнемо "збирати" тісто.
Додайте олію у чашу міксера і половину какао-суміші, яку ми зробили раніше. ЇХ треба змішати на середній швидкості, поки не отримаємо пастоподібну масу. Далі додайте туди яйця, решту какао і збивайте на середній швидкості. Отримана суміш нагадуватиме тісто для млинців.
Треба буде випікати три коржі - на кожен з них піде близько 550 грамів тіста. Зручніше буде розподілити його, використовуючи ваги. Випікати треба 25-30 хв., перевіряємо, встромивши зубочистку у центр - вона має бути чистою.
Коржі охолоджуємо на решітці - це треба, аби поверхня не запітніла і до неї не прилипло тісто.
Для крему треба подрібнити шоколад і помістити його у чисту чашу міксера. Молоко та 50 г цукру треба довести до кипіння, постійно помішуючи. Відкладаємо і в окремій мисці збиваємо до однорідности какао, борошно, сіль, решту цукру (50 г) і жовтки. Спочатку суміш здаватиметься дуже густою, але при збільшенні швидкості вона стане більш гладкою і трохи змінить колір. Повільно треба додати туди половину теплого молока, продовжуючи збивати, а далі перелити всю суміш назад у каструлю з рештою молока. На середньо-повільному вогні треба довести цю рідину до кипіння і потримати 1-3 хвилини. Весь цей час ретельно помішуємо, обтираючи стінки та дно каструлі. Суміш має загустіти. Після цього переливаємо її до шоколаду у чаші міксера.
Залишаємо так на декілька хвилин, щоб дати суміші розтопити шоколад і збиваємо на середній швидкості 10-15 хв., поки зовнішня частина миски не охолоне. Додаємо масло шматочками, даючи кожному з них повністю розійтись по тісту - у нас має вийти глянсова текстура. Ваніль додаємо у самому кінці.
Коржі треба підготувати до збирання торта. Для цього їх необхідно підрівняти - зріжте верхню частину коржа, яка випирає. Це потрібно, щоб торт був рівний.
На підставку чи тарілку, на якій збиратимете торт, поставте трошки крему (не більше 1 ст.л.). Це потрібно, щоб торт не ковзав. Всі коржі викладатимемо розрізом вниз. На першому коржі розмазуємо приблизно 1 склянку крему, те саме робимо і з другим. Коли ж накриваємо третім коржем, крем, що залишився у мисці розподіляємо навпіл. Однією частиною тоненьким шаром проходимось по всьому торту - зверху та по боках. Місцями він буде просвічувати. Далі убираємо торт на 10-15 хвилин у холодильник, дістаємо і змащуємо залишками глазурі.
Поради від Клер
Як і будь-який пиріг, приготований з масляною глазур’ю, цей торт потрібно подавати при кімнатній температурі. Його можна приготувати заздалегідь і охолодити — смак десертів на масляній основі з часом покращується. Перед подачею його треба залишити на декілька годин.
"Хоча я б точно описала цей пиріг як "не надто солодкий", на відміну від більш щільних шоколадних тістечок, він збалансований і не надто насичений, тому останній шматочок такий же хороший, як і перший", - описала його смак Саффітц.
Інші кулінарні породи від кухарів
Раніше УНІАН розповідав про найпоширеніші помилки в приготуванні омлету від Джеймі Олівера.
Пізніше своїми порадами щодо приготування яєчні поділився французький шеф-кухар Жак Пепен.
