Підпишіться на нас в Google
Навіть під апетитною золотисто-коричневою скоринкою відбивної м’ясо може виявитися сухим і жорстким. Часто причину шукають у температурі олії чи тривалості смаження, хоча все може залежати від вибору м’яса ще в магазині. Зокрема, свинячий окіст не завжди підходить для швидкого смаження, пише Well&fit.
Свинячий окіст – один із тих видів м’яса, з яких без належної підготовки відбивні можуть вийти жорсткими та погано жуватися.
Причина полягає в особливостях будови м’яса. Окіст складається з кількох м’язів, які можуть відрізнятися за вмістом сполучної тканини та колагену.
Згідно з дослідженням, опублікованим у журналі Translational Animal Science, один із досліджених м’язів свинячого стегна містив більше колагену та потребував більшого зусилля для розрізання, ніж досліджений м’яз корейки.
Це означає, що окремі частини окосту від природи можуть бути жорсткішими, тому швидке смаження не завжди підходить для них.
Яке м’ясо краще обрати для м’яких відбивних
Якщо хочеться отримати ніжні відбивні, варто звернути увагу на свинячу корейку, головне – не пересмажити її.
Ще один варіант – свиняча вирізка. Вона також вирізняється ніжністю, проте зазвичай коштує дорожче. Свиняча шийка містить більше жиру, тому багато хто обирає її за соковитішу текстуру. Водночас її смак і консистенція відрізняються від класичних відбивних із корейки.
Повністю відмовлятися від окосту не обов’язково. Правильно підібрана частина та ретельна підготовка м’яса допоможуть поліпшити результат.
Як підготувати м’ясо, щоб відбивні не були жорсткими
Один із найважливіших етапів – нарізати м’ясо на шматки однакової товщини. Якщо одна частина буде товстішою за іншу, під час смаження вони готуватимуться нерівномірно.
Скибки рекомендується обережно відбити до товщини приблизно 5–7 мм. Так вони зможуть швидше й рівномірніше просмажитися.
Перед паніруванням поверхню м’яса варто насухо витерти паперовим рушником. Завдяки цьому борошно краще триматиметься на шматках.
Чому важлива температура олії
Зазвичай відбивні рекомендують смажити в жирі, розігрітому до 170–180 °C. Якщо олія недостатньо гаряча, панірування може увібрати забагато жиру. Якщо ж температура зависока, скоринка підгорить раніше, ніж м’ясо встигне належним чином просмажитися.
Не варто також перевантажувати сковороду: холодні шматки м’яса можуть різко знизити температуру олії.
Важливо пам’ятати й про безпечність приготування. Міністерство сільського господарства США (USDA) рекомендує готувати цілі шматки свинини до внутрішньої температури щонайменше 63°C, а потім залишати їх відпочити на три хвилини.
Отже, секрет ніжних і соковитих відбивних полягає не лише в паніруванні. Важливі також правильний вибір м’яса, однакова товщина шматків і дотримання температурного режиму під час смаження.
Більше про приготування відбивних
Раніше кухарі розповіли, на чому смажити відбивні, щоб паніровка була хрусткою. Для цього зазвичай використовують рослинну олію, проте шеф-кухарі радять звернути увагу й на інші види жиру. Вони краще витримують високі температури та можуть впливати не лише на смак страви, а й на текстуру м’яса та хрусткість панірування.
