"Київський торт" – шедевр кулінарного мистецтва і солодка візитна картка столиці України. Цей торт не сплутати з жодним іншим, він – особливий!
Напрочуд смачний і легендарний "Київський торт" має багато шанувальників, адже про нього знають навіть ті, хто не бував у Києві.
Особливістю оригінального "Київського торта" є те, що коржі робляться на заквашених білках, що надає їм особливу ніжність. Існує легенда, що кондитери забули прибрати білки на ніч у холодильник, а наступного дня виявили, що вони заквасилися, оскільки були в теплому цеху. Щоб не викидати продукт, треба було щось придумати. Так і виник знаменитий "Київський торт".
Приготування цього неймовірного десерту займе деякий час, однак результат того вартий. Хрусткі повітряні коржі з ароматом горіхів та ніжний шоколадно-масляний крем "Шарлотт" – просто надзвичайна смакота!
"Київський торт"
Для коржів
- Білки заквашені – 200 г (6-7 штук)
- Борошно – 45 г
- Цукор – 240 г
- Ванілін або есенція – 1/6 ч. л.
- Смажений кеш’ю і/або фундук – 150 г
Для крему "Шарлотт"
- Яйце середнього розміру – 1 шт.
- Розм’якшене вершкове масло – 250 г
- Молоко – 150 мл
- Цукор – 150 г
- Коньяк – 1 ст. л.
- Какао-порошок – 10 г
- Ванілін або есенція – 1/6 ч. л.
- Харчові барвники та мармелад – для прикрашання
Загалом приготування триває 3 дні, адже спершу потрібно заквасити білки, а потім готовий тортик ще має як слід настоятися.
Закваска білків. Обережно відокремити білки від жовтків, щоб ні краплі жовтка не потрапило в миску з білками. Помістити їх у чисту скляну миску або в банку. Накрити кришкою й залишити на 12-24 години при кімнатній температурі. Наступного дня білки заквасяться – маса стане густішою, в ній утворяться бульбашки. Такі білки збиваються набагато краще, ніж свіжі, а меренга стає стабільною й не осідає, якщо її випікати великим пластом у вигляді коржа.
На день другий випікаємо коржі. Спочатку підготувати горіхи. Найкраще використовувати кеш’ю, але підійде і фундук. Горіхи підсушити на сухій сковороді, очистити. Пересипати їх у чашу блендера, подрібнити не занадто дрібними шматочки – вони повинні відчуватися. Можна порубати вручну ножем або качалкою.
Приблизно 2 ложки горіхів відкласти, вони підуть на обсипання боків торта. Решту рубаних горіхів змішати з просіяним борошном і 40 г цукрового піску. Відставити цю суміш убік.
Увімкнути духовку на розігрів до 150°C. Підготувати форми для випічки. Слід зауважити, що коржі потрібно випікати в духовці одночасно. Якщо у наявності лише одна форма, то краще білки розділити на дві частини і збивати по черзі (збита меренга не може довго стояти, випікати її потрібно відразу). Форми потрібно застелити папером для випічки (змащувати не потрібно). Але якщо є боязнь пошкодити коржі, то можна застелити папером і борти.
Тепер можна починати збивати білки. Спочатку збити заквашені білки на низьких оборотах – маса повинна насититися повітрям, стати пишною й каламутною, піти бульбашками. Не припиняючи роботу міксера, додати ванільну есенцію і поступово підсипати 200 г цукру. Продовжувати збивати ще 5 хвилин, до стійких піків. Тобто меренга повинна бути щільною, тримати форму. Якщо перевернути миску, то вона не повинна з неї випливати.
Додати в меренгу суміш горіхів і борошна – в 3-4 прийоми, порціями. Акуратно перемішати (не міксером). Змішувати лопаткою або ложкою. Горіхи повинні розподілитися рівномірно.
Розподілити білкову масу по формах і розрівняти лопаткою. І відразу ж поставити в духовку, нагріту до 140-150°C.
Випікати протягом 2 годин. Весь цей час не можна відкривати дверці, щоб меренга не осіла. Коржі повинні висушитися, але не підгоріти. Вони мають бути добре просушеними, абсолютно сухими, ніжно-бежевого кольору. Після випікання коржі слід залишити в формах на добу в духовці або просто у сухому приміщенні. Таким чином меренга остаточно зміцніє, не розвалиться, коли її будуть виймати з форм.
На третій день збираємо торт. Вранці вийняти коржі з форм (пройтися ножем уздовж бортика, перевернути форму вверх дном, стукнути і корж легко з неї вийде) і зняти папір.
Зрівняти коржі, щоб вони були однакові. Обрізки подрібнити на крихту, змішати з горіхами – це буде для обсипання боків торта.
Читайте такожІдеальний шоколадний десерт: як приготувати вишуканий торт "Захер"
Готуємо крем для торта. Масло дістати з холодильника, щоб воно підтануло. У сотейник влити молоко, додати цукор і ванілін, перемішати, вбити яйце, розбити все вінчиком і поставити на слабкий вогонь. Постійно помішуючи, довести до кипіння і варити сироп 4-5 хвилин. За консистенцією він повинен бути, як згущене молоко. Залишити, щоб охолонув до кімнатної температури. До моменту змішування з маслом сироп повинен бути такої ж температури, як і вершкове масло (тобто кімнатної).
Збити розм’якшене масло за допомогою міксера протягом 2 хвилин. Потім потроху додавати до масла остиглий сироп. Крем повинен вийти повітряним і пишним. Влити коньяк і знову збити. Крем "Шарлотт" для "Київського торта" готовий.
Промазати кремом нижній корж – крему піде не більш ніж 2/3 від усього обсягу.
Трохи крему можна відібрати для прикрашання й підфарбувати харчовими барвниками в рожевий і зелений колір. У решту крему додати какао-порошок, збити міксером – вийде шоколадний крем "Шарлот".
Покрити шоколадним кремом верх і боки торта. Боки обсипати відкладеною крихтою з горіхами. По краях згори торта зробити бортик із шоколадного крему.
Намалювати гілочку каштана – квіти та листя. Прикрасити червоним мармеладом або желе. Або ж прикрасити торт на власний розсуд.
Покласти торт у холодильник, а краще – на всю ніч. Чим довше він буде настоюватися, тим смачнішим стане. За цей час коржі залишаться хрусткими, але трохи просочаться кремом, торт буде набагато простіше нарізати.
