Про користь квашеної капусти говорять багато, зокрема вона покращує травлення та підтримує здорову мікрофлору кишківника. УНІАН поспілкувався із шеф-кухарем Тарасом Шевченком, аби дізнатися, як правильно зберігати цей продукт та вчасно виявити ознаки псування. А лікар-гастроентеролог Павло Андрющенко нам розповів про те, чим небезпечні зіпсовані ферментовані овочі.
Яка користь від квашеної капусти
Квашена капуста - це ферментований продукт, у процесі природного бродіння якого утворюються органічні кислоти та корисні молочнокислі бактерії.
"На відміну від харчових добавок-пробіотиків, ферментовані продукти діють м’яко й не перевантажують травну систему, тож регулярне помірне вживання квашеної капусти може зменшувати здуття, покращувати перистальтику та сприяти більш комфортному травленню, завдяки підвищенню вироблення коротколанцюгових жирних кислот, які є "паливом" для клітин кишківника", - каже лікар-гастроентеролог Павло Андрющенко.
Він додав, що окремим плюсом можна назвати те, що такий продукт є джерелом клітковини, яка покращує формування калових мас і слугує субстратом для корисних бактерій. Також, за словами лікаря, квашена капуста містить вітамін С та антиоксиданти, які підтримують бар’єрну функцію слизової оболонки кишківника.
Який термін зберігання квашеної капусти і як правильно її зберігати
Шеф-кухар Тарас Шевченко пояснив, що ферментовані продукти за умови правильного зберігання можуть стояти досить довго - у середньому від 60 до 120 днів.
"Наприклад, якщо ми говоримо про квашену капусту, то якщо вона нашинкована у скляні ємності такі як банка, і після процесу бродіння герметично закрита капроновою кришкою, то вона зберігатиметься в рази довше, ніж у дерев'яних діжах, як робили наші пращури", - сказав він.
Шеф-кухар зазначив, що квашена капуста та інші ферментовані овочі проходять природний процес бродіння під дією молочнокислих бактерій, які "споживають" вуглеводи, і продукт поступово набуває кислинки. Сьогодні ж під час ферментації традиційно додають сіль - вона подовжує термін зберігання капусти та виконує роль природного консерванта.
"Квашена капуста зберігається в нормальному стані приблизно два-три місяці. Але все залежить від умов зберігання. Тобто, якщо це якесь прохолодне місце, погріб чи прохолодний балкон. Також важливо, аби тара залишалася герметично закритою. Але щойно ми відкриваємо банку й починаємо нею користуватися, термін її придатності автоматично скорочується", - додав він.
Звісно, якщо діставати квашену капусту брудними руками чи порушувати гігієну, термін її зберігання помітно скоротиться, зауважив фахівець.
Як зрозуміти, що квашена капуста зіпсувалась
"Квашена капуста після шаткування має білий колір. Але у процесі подальшого бродіння, її пігмент змінюється: білий відтінок поступово переходить у сірий, а згодом може навіть набувати коричневого. Тут зазвичай уже зрозуміло, що продукт зіпсувався. Крім того, "застаріла" капуста стає слизькою на дотик", - звернув увагу Тарас Шевченко.
Також розсіл, у якому зберігається квашена капуста, при псуванні стає густим і тягучим майже "слизьким". Далі з’являється різкий, неприємний запах, не характерний для доброї квашеної капусти, адже якісний продукт має виразний, кислуватий, але все ж приємний аромат.
"А коли вона вже на стадії "перебродіння", то цей аромат буде вже неприємним, його можна порівняти із запахом протухлих яєць", - пояснив шеф-кухар, додавши, що у деяких людей може бути інше сприйняття цього запаху, втім для всіх він лишається неприємним і віддаю гниллю.
Який запах повинен бути у квашеної капусти
За словами шеф-кухаря, запах квашеної капусти має бути приємним, із легкою ноткою природного бродіння.
"Його складно описати словами, але це щось на кшталт м’якого пряного аромату, характерного для ферментованих овочів - капусти, огірків, помідорів. У них є своє особливе "омбре", яке викликає апетит уже з першого вдиху", - каже він.
Чи повинні квашені овочі бути повністю занурені в розсіл при зберіганні?
"Так, це 100%, тому що маринад, в якому зберігається продукт, захищає його від потрапляння повітря, яке окислює наш продукт і сприяє тому, щоб він ще більше прокисав і працював на не на нашу користь, а на користь того, щоб бактерія швидше розвивалася і трансформувалася, що є шкідливим для людини при вживанні", - каже Тарас Шевченко.
Водночас під час ферментації продукт насичується великою кількістю корисних речовин: вітамінами різних груп, ферментами та природними бактеріями, які позитивно впливають на роботу шлунка. Сам процес бродіння у ферментованих овочах дуже подібний до того, що відбувається у кисломолочних продуктах - наприклад, у йогуртах.
"Ми знаємо, що молочнокислі бактерії та ферменти з квашених овочів сприяють здоровій мікрофлорі та покращують травлення. А у випадку з капустою додається ще й легка "очисна" дія, яка допомагає організму виводити зайве", - зазначив шеф-кухар.
Чи впливає додавання журавлини або моркви на довготривалість зберігання
За словами шеф-кухаря, це доволі дискусійне питання, адже теоретично журавлина може виконувати роль природного консерванта - завдяки своїй кислотності вона підтримує процес бродіння та частково замінює сіль, як консерванта. А от морква такої властивості не має. Вона радше додає капусті легку солодкість і приємний колір.
"Загалом капуста є основою страви, тоді як морква додається в невеликій пропорції - приблизно 20% від маси. Тому її роль переважно зводиться до балансування солодкості та додавання яскравого кольору. Журавлина ж може працювати як природний консервант. Тож, на мою думку, ця ягода дійсно може продовжувати термін зберігання", - підсумував фахівець.
Водночас, за його словами, моркву додають доволі часто, адже вона доступна, недорога та робить смак капусти більш м’яким і приємним. Журавлину ж використовують рідше, бо вона коштує дорожче.
Що буде, якщо з’їсти зіпсовану квашену капусту?
Коли ферментована їжа псується, у ній починається процес гниття або зараження патогенними бактеріями, такими як стафілокок, кишкова паличка, клостридії чи дріжджі, що виробляють токсини.
"Наслідками для здоров’я вживання такої їжі можуть бути: гострий гастроентерит з нудотою, блюванням, діареєю, спастичним болем і підвищеною температурою. При сильній інтоксикації - навіть дегідратація та порушення електролітного балансу. Тож якщо виникають сумніви щодо продукту, його краще утилізувати, адже повторне промивання чи термічна обробка не завжди знищують токсини", - сказав гастроентеролог Павло Андрющенко.
Тарас Шевченко - викладач Кулінарної Академії Асоціації шеф-кухарів України, почесний член Асоціації, учасник міжнародних конгресів та фестивалів. У 2023 році увійшов до «25 Best Chef Ukraine».
Працює у кулінарії з 2003 року, навчався у провідних шефів Європи. Випускник IFSE Torino та Академії успішних кухарів. Має сертифікати Le Cordon Bleu London, RUBÉN TRINCADO 1* Мішелін Іспанія, Lavazza «Il caffe in cucina». Переможець численних національних та міжнародних конкурсів, включаючи «Золотий Шеф» (2019).
Павло Андрющенко - член Української гастроентерологічної асоціації та Європейської асоціації з вивчення хвороб печінки (EASL). Працює за сучасними міжнародними протоколами, адаптованими до українських реалій.
Сфера його інтересів охоплює функціональні розлади травного тракту та вплив стресу і ментального здоров’я на роботу органів шлунково-кишкового тракту, метаболічні порушення та патології, пов’язані з надмірною вагою або ожирінням.
