Прийшли холоди – час звозити з поля пізню капусту. Скільки їх, тугих і пружних головок і голів, зібрано в сховищах цього року! Ось захотіла квашеної капусти. Що ж, тоді до роботи.
В першу чергу вимиваємо, вишпарюємо кадовби (у кого є), а якщо немає, то звичайні скляні банки, емальовані відра і каструлі. Потрібно ретельно підготувати важкий камінь, чисте біле полотно або марлю. Як відомо, капусту складали в кадовби і зберігали так до весни, але тепер частіше використовуються 2-3-літрові банки. У банках вигідно заквашувати капусту тому, що в квартирі їх зручно зберігати в холодильнику або на балконі. Капуста не встигає перекисати або псуватися, завжди можна прослідкувати щоб її верхній шар був покритий розсолом (при потребі відтиснути капусту, яка використовується, і злити розсіл назад в банку). Якщо ж у банку, де капуста перебродила, налити зверху 2 см олії, то капуста добре буде зберігатися в прохолодному місці до наступної весни.
Тепер обчищаємо головки від верхнього листя, від пошкодженого, подрібнюємо за допомогою ножа або шинкування на смужки, які не перевищують 5 мм. Складаємо в миску, сиплемо сіль (на 1 кг – 10-15 г солі), перемішуємо і щільно накладаємо в підготовлені ємності (низ вистилає капустяним листям), пресуючи, щоб проступив сік. Банки заповнюємо доверху, іншу тару - на 10-15 см нижче за край. Зверху накриваємо капустяним листям, полотном або марлею, потім кладеться здоровенний гніт, емальована без пошкоджень кришка або плоска тарілка (що підходить). Тоді капуста добре улежиться і над накривкою проступить розсіл. Кадовби відразу ставлять в льох і в них накладають капусту, а меншу тару з капустою витримують 2-3 дні в теплому приміщенні, підставляють під банки миски, щоб сік не розливався, при бажанні протикають чистою тонкою паличкою, щоб виділявся газ. Потім виносять в прохолодне приміщення. За декілька днів капуста готова.
Проте не всі люблять молочну білизну капусти. І відвіку господині експериментували, заквашувавши разом з капустою інші овочі і фрукти або ягоди. Найчастіше використовували моркву (на 10 кг капуста - 1 кг), гарбуз, солодкий і гострий перець, корінь цукрового буряка, селери, хрін, яблука, додавали ягоди журавлини, брусниці, сім`я тмину.
Невеликі головки капусти використовували для приготування голубців. На 2-3 см надрізувався качанчик, і головки складалися в кадовби рядами - на шари капусти, проміжки між ними щільно заповнювалися шинкованою капустою. Солі тоді додавали трішки більше. Так само можна покласти у відро або емальовану каструлю. Якщо потрібних головок немає - великі розрізають на частини.
Тепер декілька сучасних рецептів.
По болгарському рецепту нашатковану капусту складають в широку миску, де перемішують з нарізаною соломкою морквою, коренем селери, яблуками, брусницею, насінням. На 10 кг капусти потрібно 0,5 кг моркви, 1 корінь селери, 1 кг яблук, 100-200 г брусниці, 5 г тмину, 150-200 г солі. Складають в банки або кадівб.
Капуста з медом. Капусту і моркву щільно складають шарами в банки, пересипаючи насінням кропу, тмину, лавровим листям, чорним і запашним перцем. Коли банка наповниться по шийку, додають 2 ст. л. солі і заливають водою. Банку ставлять в миску і тримають при кімнатній температурі, час від часу протикаючи. Тоді розсіл зливають, додають 2 ст. л меду і заливають капусту. Через 2 години вистоювання в холодному місці продукт можна вживати.
Гостра капуста. Якнайкраще складати в емальоване відро. Приготувати розсіл: у 4 л води додати по 200 г сіль і цукор, закип`ятити, поставити для охолоджування. Очистити капусту (8 кг), видалити качани і порізати шматочками по 200-300 г; 100 г очищеного часнику і 100 г зеленої петрушки дрібно нарізувати; натерти 100 г хрону, 300 г червоного буряка нарізувати кубиками, все перемішати. За бажанням можна покласти 2-3 стручки гіркого перцю. Всі складові щільно закрити у відро, залити теплим розсолом, накрити полотняною кришкою і прикрити. Після 2 діб витримки при кімнатній температурі винести в прохолодне місце.
Наприкінці хочеться звернутися до всіх мам, які такі завантажені на роботі і удома: не пошкодуйте годину-дві, щоб приготувати банку вітамінізованої капусти. Додайте, що у вас є - моркву, гарбуз, тмин. У квашеній капусті зберігається все вітамінне багатство і різноманітність солей свіжими. Вона ще і збагачується молочною кислотою, яку П.Брег вважав запорукою довголіття. Він прагнув вживати кислу капусту щодня і готував її за особливим рецептом.
