этот материал доступен на русском

Печеня з яловичини з чорносливом: рецепт від відомого одеського ресторатора Лібкіна (відео)

19:18, 15 липня 2020
Рецепти
269 0

Відомий одеський ресторатор Сава Лібкін у прямому ефірі показав та розповів, як готувати печеню з яловичини з чорносливом. Допомагав йому маркетолог Андрій Федорів. Під час ефіру вони обговорили, як мішати страву вісімкою, якими повинні бути правильні ножі, чому важливо не боятися викидати продукти й з чого кожен з нас починав свій бізнес.

Читайте такожРесторатор Лібкін показавши, як готувати класичні одеські закуски (відео)

Ефір проходив в одеському ресторані «Дача».

Рецепт

Купуємо на ринку чорнослив і білі родзинки. Звертаємо увагу на те, що вони повинні бути матовими: блищати сушений фрукт може тільки в тому випадку, якщо його чимось додатково обробили. Аромат багаття, що йде від чорносливу, говорить про те, що, швидше за все, його коптили за допомогою «рідкого диму». Тому обираємо обов'язково чорний, матовий, «без димку», бажано сухий і солодкий, але з легкою кислинкою.

  1. Чорнослив без кісточок і білі родзинки замочуємо в холодній воді на 1 годину.
  2. Шматок яловичого антрекота зачищаємо від всіх плівок і нарізаємо кубиками приблизно по 50 грамів кожен.
  3. Великі бульби картоплі сорту «Синьоглазка» миємо, чистимо й нарізаємо кубиками того ж розміру, що й м'ясо.
  4. Ріпчасту цибулю і моркву миємо, чистимо й нарізаємо: цибулю — великими шматочками, а моркву — кубиками.
  5. У чавунному казані обсмажуємо м'ясо на олії протягом 20 хвилин. Додаємо цибулю та обсмажуємо ще 15 хвилин.
  6. Вливаємо 200-250 мл бульйону і зменшуємо вогонь. Тушкуємо 75 хвилин, постійно помішуючи й іноді підливаючи бульйон.
  7. Солимо, злегка перчимо, додаємо 5-7 горошин запашного перцю та 1 лавровий листок.
  8. Засипаємо чорнослив з родзинками й заливаємо бульйоном так, щоб він ледве покривав м'ясо з овочами. Тушкуємо ще 25 хвилин.
  9. У кінці додаємо картоплю і, щільно закривши кришкою, залишаємо печеню на маленькому вогні на 35-40 хвилин. Не перемішуємо і не відкриваємо кришку. Необхідно розрахувати час приготування так, щоб подати печеню через годину після вимкнення вогню.

На 4 порції:

  • 1 кг яловичого антрекота;
  • 1 кг картоплі сорту «Синьоглазка»;
  • 200 мл рафінованої соняшникової олії;
  • 5-6 цибулин вагою приблизно 600 г;
  • 2 середні моркви;
  • 300 г чорносливу без кісточок;
  • 100 г білих родзинок;
  • 1,3 л яловичого бульйону;
  • 5-7 горошин запашного перцю;
  • 1 лавровий лист;
  • сіль і чорний мелений перець за смаком.

Печеню з яловичини з чорносливом, що прийшла з єврейської кухні, в Одесі зазвичай називають без уточнень — просто «кисло-солодким». Всім зрозуміло, про що йдеться. М'ясо з нього завжди з'їдається першим, але найбільш смачне залишається на дні казанка — той самий кисло-солодкий соус. А щоб соус мав смак, насамперед потрібно обрати чорнослив.

«Пам'ятаю, бабуся довго ходила зі мною базаром й обирала. Я не знаю як. Тільки пам'ятаю, що весь смак, весь „цимес“ кисло-солодкого був ось у цьому чорносливі. І, звичайно, дуже важливо не помилитися з часом приготування. Бабуся стояла над казанком на комунальній кухні й стежила, щоб вчасно зняти печеню з вогню», - пише Сава у своїй книзі «Моя одеська кухня».

Читайте останні новини України та світу на каналі УНІАН в Telegram

Якщо ви знайшли помилку, видiлiть її мишкою та натисніть Ctrl+Enter